Fonds et décors de plat en lait gélifié

Mesurer le volume de lait nécessaire : remplir le plat d’eau et la peser ce qui permettra de déterminer le volume. Mesurer le même volume de lait et y dissoudre le gélifiant : S’il s’agit d’agar-agar le dissoudre dans environ 1/3 du lait et porter le lait à ébullition – bouillir 2 minutes environ, laisser tiédir et reposer le lait pour qu’il « démousse », ajouter le lait restant en tournant doucement avec une cuillère en bois (éviter les bulles) puis couler doucement le lait dans le plat – entreposer au réfrigérateur ou dans un endroit frais. - - s’il s’agit de gélatine poudre (50 gr au litre) la laisser gonfler dans une partie du lait puis la dissoudre en chauffant le lait à 50 degrés maximum (pour éviter la mousse) – verser et mélanger au lait restant puis couler doucement le lait dans le plat et laisser prendre au froid - - s’il s’agit de gélatine feuilles, hydrater les feuilles de gélatine dans le lait puis procéder comme ci-dessus. - le lait du fond de plat peut être teinté avec des colorants (ajoutés dans la masse) avant de couler le lait –

Lait colorés : tendre un film alimentaire sur une ou plusieurs assiettes en fonction du nombre de couleurs souhaitées. Dissoudre le colorant de la couleur souhaitée (colorant poudre pour les couleurs vives ou colorant liquide pour les couleurs pastels) dans environ 100 gr de lait avec 2 gr d’agar-agar. Bouillir le lait 1 minute environ. Couler le lait sur le film alimentaire et tourner l’assiette dans tous les sens pour répartir le lait sur toute la surface. Reverser le surplus dans la casserole. Cette astuce permet d’obtenir une épaisseur très fine de lait coloré (environ ½ à 1 mm) Laisser refroidir. Le refroidissement est très rapide, quelques minutes suffisent.

Quand le lait coulé dans le plat est ferme, poser le décor (personnellement, pour ce décor ci, j’ai utilisé des découpe-gelées et des emporte-pièces en forme de fleur prévus pour la pâte à sucre). Le décor est posé délicatement avec la pointe d’un couteau. On peut replacer immédiatement un élément mal placé. Au bout de quelques minutes, il risque de colorer le fond et de laisser une trace de couleur sur le décor.

Ne pas hésiter à réaliser un lait très ferme en sur-dosant le gélifiant, afin que le lait puisse supporter, sans céder ou s’affaisser, le poids des ingrédients du plat, surtout si le fond comporte différents niveaux pour la mise en scène du plat ou de son décor (voir ci-dessus le support du faisan en volière).