Préparation Magret de canard et son jus, purée de carottes, panais, velouté de courge

1. 1Le jus de canard : Tranchez les ailes de canard en moyens morceaux à l'aide d'un hachoir à main. Mettre 1 cuillère à soupe de beurre dans une sauteuse et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Dès que le mélange est bien chaud, placez-y les morceaux d'aile ainsi que la demie échalote préalablement ciselée. Laissez suffisamment brunir la viande, en faisant en sorte que tous les côtés le soient bien. Une fois que cela vous paraît correct, dégraissez un peu la sauteuse et ajoutez de l'eau à hauteur. Grattez les sucs avec une cuillère en bois. L'aspect du liquide doit être brun clair. Laissez mijoter pour réduire, mélangez quelquefois pour imprégner le jus de la viande. Une fois que le liquide a réduit de moitié, passez le tout au chinois, remettez le jus en cuisson, et laissez gentiment réduire jusqu'à la fin de la recette.
2. 2La purée de carottes : Coupez les carottes en rondelles et cuire dans une casserole à l'eau salée. Coupez la pomme de terre en deux et l'ajouter. Lorsque la cuisson est parfaite (test de la lame de couteau), égouttez et passez le tout au presse-purée. Ajoutez une pincée de noix de muscade râpée Salez suffisamment. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère de bois.
3. 3Le velouté de courge de Hongrie et Ricotta : Couper la courge en cubes en enlevant la grosse peau et les pépins, la plonger dans une eau frémissante et laisser cuire 20 minutes. Une fois cuite, égouttez et placez-la dans un récipient en hauteur pour mixeur plongeant. Ajoutez 3 cuillères à soupe de Ricotta. Salez suffisamment et actionnez le mixeur plongeant. Vous devriez obtenir un velouté de courge bien orangé.
4. 4Le panais : Épluchez un panais bien en longueur, puis coupez-le en quatre dans le sens de la longueur. Plongez-le dans une eau bouillonnante et laissez cuire suffisamment pour qu'il soit à la fois ferme et tendre (test au couteau, ou à l'aide d'un autre morceau témoin que vous aurez ajouté à celui-ci). Une fois cuit, égouttez et réservez.
5. 5Le magret de canard : Prendre un magret et le coupez dans le sens de la longueur pour en faire un losange étiré (le reste du magret servira soit une autre fois ou pour une seconde personne). Marquez le morceau de viande côté peau sur un grill à côtes (de telle manière à obtenir des traits de cuisson). Le placer ensuite dans un plat et cuire au four préchauffé à 180° pendant 6 minutes. Une fois cuit, le laisser reposer 4 minutes sur une planche. Salez et poivrez.

6. Pour finir

   Le dressage : Toutes les actions ci-dessus peuvent être exécuter parallèlement de façon à conserver les aliments au chaud. Mettre l'assiette de service au four en même temps que le magret. Posez le magret sur un côté de l'assiette, légèrement de biais. Confectionnez une grosse quenelle de purée de carottes que vous poserez à côté du magret, vers l'endroit où la partie de la viande est la plus fine. Confectionnez ensuite 4 moyennes quenelles que vous poserez de l'autre côté du magret en épousant plus ou moins l'arrondi de l'assiette. Positionnez le panais perpendiculairement au magret, en veillant à déposer la pointe du panais sur le milieu de la viande. Versez le jus de canard à votre convenance sur le magret. Placez enfin ça et là quelques feuilles de roquette pour terminer la présentation.