
Ingrédients / pour 8 personnes
- Pour un moule de 20 cm / 4,5 / 7
- Le crémeux pistache :
- 90 g de lait
- 90 g de crème
- 30 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 25 g de pâte de pistache
- 1 g d'agar agar
- Financier pistache myrtille :
- 25 g d'amande en poudre
- 25 g de pistaches mondées
- 30 g de farine T55
- 120 g de sucre glace
- 100 g de blancs d’œufs à température ambiante
- 100 g de beurre
- 25 g de myrtilles fraîches ou surgelées
- Dacquoise pistache :
- 75 g de blancs d'oeufs
- 25 g de sucre
- 70 g de sucre glace
- 35 g de poudre d'amande
- 35 g de pistaches mondées
- Mousse à la myrtille :
- Pâte à bombe :
- 130 g de myrtilles
- 90 g de sucre
- 20 g d'eau
- 60 g de jaunes d'oeufs
- Meringue italienne collée :
- 16 g de gélatine
- 50 g de blancs d'oeufs
- 65 g de sucre
- 25 g d'eau
- 4 g de liqueur de myrtille ou de mûre
- Crème fouettée :
- 95 g de crème entière
- Glaçage miroir violet et blanc :
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré non sucré
- 10 g de gélatine
- 60 g d'eau
- 150 g de chocolat blanc
- 3,5 g de colorant blanc liposoluble
- 3,5 g de colorant violet liposoluble
- Craquant feuilletine pistache :
- 140 g de chocolat blanc
- 30 g de pâte de pistache
- 90 g de crêpes dentelle