Préparation Entremets myrtille pistache

1. 1Crémeux pistache : Portez le lait, l'agar agar, la crème, la pâte de pistache à ébullition. Mélangez ensemble au fouet le sucre et les jaunes d’œufs. Versez le mélange bouilli à la pistache sur les jaunes d’œufs en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer, comme une crème anglaise, avec une maryse. La crème doit atteindre 85°C, elle doit napper la spatule mais ne surtout pas bouillir. Si vous disposez d'un moule à insert versez-y la crème et mettre à congeler une nuit. Sinon versez cette crème dans un bol propre, laissez refroidir presque complètement. Donnez lui un coup de fouet énergique, elle sera alors assez souple pour être travaillée mais pas liquide. Versez-la dans un papier film que vous aurez au préalable découpé à la longueur du diamètre voulu. Puis donnez-lui la forme d'un boudin en cercle, mettre à congeler au moins une nuit.
2. 2Financier pistache myrtille : Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis laissez-le cuire, pendant environ 3 à 4 min, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette. En fin de cuisson, le beurre doit être bien mousseux. Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante. Passez au mixeur la poudre d'amande, les pistaches et le sucre glace, tamisez dans une petit cul de poule, ajoutez la farine. Ajoutez les blancs d’œufs tout en mélangeant à l'aide du fouet, une fois le mélange homogène ajoutez le beurre noisette encore chaud et mélangez le tout intimement. Versez dans le moule en silicone et cuire environ 15 minutes, laissez refroidir sur grille avant de démouler.
3. 3 Dacquoise pistache : Préchauffez votre four à 180°C. On commence par séparer les blancs des jaunes d’œufs (c'est à dire clarifier les œufs), mettre les blancs dans le bol du robot. Monter les blancs et à la fin, avant qu'ils ne soient bien fermes ajouter le sucre en poudre en une seule fois pour les "serrer". Mixez ensemble le sucre glace, les pistaches et la poudre d'amande. Tamisez ce mélange sur les blancs montés meringue. Vous pouvez ensuite soit : Utiliser la feuille du robot à vitesse lente pour incorporer le mélange sec aux blancs, en n'oubliant pas de racler le fond. Avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en coupant. Il faut partir du bord du récipient vers le milieu en allant vers le fond puis remonter en faisant tomber en pluie la poudre d'amandes qui se trouve au fond et qui sera accrochée à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c'est de la tendresse. Cela permet de ne pas avoir à donner trop de coups de spatule et de ne pas faire retomber la meringue en cassant toutes les bulles d'air qu'il y a dedans. Dès que c'est homogène on cesse de mélanger. Versez cet appareil dans la poche munie d'une douille unie et moyenne. Et coucher sur papier ou feuille de cuisson à la taille adaptée à votre cercle à pâtisserie. Faire cuire pendant environ 10 min selon si vous voulez un biscuit plus ou moins craquant. Après cuisson laisser refroidir sur grille avant de manipuler.
4. 4La mousse myrtille : Commencez par monter la crème en crème fouettée, réserver au frais. Réaliser la meringue italienne collée : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d'un autre côté portez à ébullition le sucre, l'eau et l'alcool. Dès ébullition, commencez à monter doucement les blancs. Le sirop doit être cuit au boulé c'est à dire à 117°C, ici on doit d'abord ajouter la gélatine dans le sirop avant de le verser sur les blancs donc vous pouvez le chauffer un peu plus jusqu'à 120°C puis dissoudre la gélatine dedans. Si vous n'avez pas de thermomètre prenez un pot d'eau bien froide, trempé vos 3 premiers doigts dedans puis trempez-les dans le sirop bouillant et retrempez-les directement dans l'eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c'est que le sirop est à la bonne température. C'est la technique du pot à cuite. Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêtez le robot. Dès que votre sirop est à la bonne température et que vous avez dissout la gélatine essorée dedans remettre le robot en marche à pleine vitesse et verser lentement le sirop sur les blancs. Continuez de fouetter jusqu'à ce que ce soit tiède. Arrêtez lorsque la meringue est brillante et que lorsque vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec. C'est à dire qu'elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le robot. Réservez cette meringue collée à température ambiante. Préparez la pâte à bombe : Si vous utilisez des myrtilles surgelées, il faut les décongeler au préalable. Les réduire en purée à l'aide d'un petit mixeur et passer cette purée au tamis. Mettre les jaunes dans le bol du robot. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre, il faut cuire le sirop au boulé comme pour la meringue italienne. Débrouillez (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température, commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop, passez à la vitesse max. Battre jusqu'à ce que ce soit tiède et que ça ait doublé de volume. Le mélange : Mélanger délicatement la purée de myrtille à la pâte à bombe. Faites de même avec la crème fouettée, délicatement et petit à petit. Enfin additionner de la même manière la meringue italienne. Vous obtiendrez une mousse brillante et légère en bouche.
5. 5 Glaçage miroir violet et blanc : Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole versez l'eau, le sucre, le glucose, portez à 103°C. Essorez la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud. Versez ensuite le mélange sur le lait concentré puis sur le chocolat blanc en petits morceaux. Vous assurez que tout le chocolat soit bien fondu puis séparez ce mélange en 2 parties égales. Dans l'une ajoutez le colorant violet, dans l'autre le colorant blanc, mixez avec un mixeur plongeant. Vous pouvez préparer ce glaçage la veille, dans ce cas réservez au réfrigérateur et au moment de glacer l'entremets, réchauffez le glaçage au bain marie, il s'utilise à 30°C (à peine tiède). Lorsque le glaçage a refroidi à 35-36°C versez le glaçage blanc dans le glaçage violet, donnez un petit coup de spatule juste pour à peine mélanger les 2 glaçages ensemble. Il ne reste plus qu'à glacer l'entremets.
6. 6Craquant feuilletine pistache : 140 g de chocolat blanc 30 g de pâte de pistache 90 g de crêpes dentelle Faire fonde le chocolat au bain-marie, y ajouter la pâte de pistache et les crêpes dentelles émiettées.

7. Pour finir

   Une recette à retrouver en images étape par étape sur le blog : http://bit.ly/2lyBzNh