Vitello tonnato traditionnel : la recette détaillée
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Retrouvez ma recette de vitello tonnato. Idéal lorsqu'il fait chaud, ce plat se prépare d'avance ! Ce plat familial, originaire du Piémont, scelle les épousailles de la terre et de la mer, viande de veau et chair de thon étroitement mêlées. Un pur délice !
Ingrédients
6
personnes
Pour le veau du Vitello tonnato
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Longe ou de noix de veau d'environ 1,2 kg (de préférence ficelé) 1 morceau
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Poireau 1
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Carotte 2
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Céleri 2 branches
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Huile d'olive 1 filet
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Grains de poivre noir 10
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Bouquet garni (Thym et laurier) 1
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Oignon 1
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Ail 2 gousses
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Gros sel 1 c à s
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Vin blanc 10 cl
Pour la sauce du Vitello tonnato
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Jaune d'oeuf bien frais 2
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Huile d'olive 10 cl
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Citron (le jus) 0,5
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Citron pour le déco 1
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Anchois à l'huile 5 filets
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Poivre blanc
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Sel
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Paprika 1 c à c
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Moutarde forte 1 c à c
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Thon (poids égoutté) 400 g
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Echalote 0,5
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Ciboulette 0,5 bouquet
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Câpres 60 g
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Câpres pour la déco 1 c à s
Préparation
- 1 Nettoyer le poireau, le couper en tronçons et le laver. Peler les carottes, les laver, les couper en rondelles. Couper le céleri branche sans les feuilles en gros dés. Peler et couper grossièrement l'oignon. Peler et couper les gousses d'ail en deux.
- 2 Mettre tous ces légumes dans une cocotte avec la viande. Ajouter le gros sel, le bouquet garni, les grains de poivre, le filet d'huile d'olive et le vin blanc. Ajouter environ 1,5 litre d'eau et porter le tout à ébullition. A l'ébullition, baisser le feu sur feu doux, couvrir avec un couvercle et cuire ainsi 50 minutes (retourner le rôti après 25 minutes).
- 3 Laisser refroidir le veau dans son bouillon, avec le couvercle de la cocotte durant toute la nuit ou au moins six heures.
- 4 Le lendemain, préparer la sauce au thon. Filtrer à travers une passoire fine quelques louches du bouillon dans lequel a cuit le veau. Dans un mixeur, mettre les jaunes d'oeufs et l'huile d'olive, ajouter le jus du demi-citron, les filets d'anchois préalablement rincés sous l'eau froide et coupés grossièrement, un peu de poivre blanc, la moutarde, le thon égoutté et émietté, le paprika, la demi-échalote hachée, la ciboulette ciselée et les 60 g de câpres égouttées.
- 5 Ajouter un peu de bouillon de légumes progressivement. Mixer d'abord le tout pendant 2 à 3 minutes. Ajouter un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse. Elle doit être lisse et veloutée, pas trop liquide non plus, mais pas trop compacte, ce qu'il faut pour napper les tranches de viande). Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver.
- 6 Couper le veau en tranches fines. L'idéal est d'utiliser une trancheuse. Disposer les tranches dans un plat. Recouvrir les tranches avec la sauce au thon en laissant libres les bords. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (au moins 2 à 3 heures, pour que le tout soit bien frais et que la viande prenne tous les goûts de la sauce).
- 7 Juste avant de servir le vitello tonnato, parsemer de quelques câpres, d'un peu de paprika et décorer avec quelques tranches de citron. (On peut ajouter quelques copeaux de parmesan).
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Pour finirServir à table directement sur le plat avec un riz en salade, sauce vinaigrette moutardée au poivre. Bonne dégustation !
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