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Tarte amandine aux poires pochées

Préparation 30 mn Cuisson 50 mn Repos 2 h Temps Total 3 h 20 mn
Tarte amandine aux poires pochées

Ingrédients / pour 8 personnes

  • Pâte sablée :
  • 125 g de beurre mou
  • 250 g de farine
  • 20 g de poudre d'amandes
  • 75 g de sucre glace
  • Un sachet de sucre vanillé
  • Un œuf
  • Poires pochées :
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 l d'eau
  • Une cuillère à café de vanille liquide ou une gousse de vanille
  • 4 poires William rouges ni trop dures ni trop molles
  • Crème d'amande :
  • 75 g sucre cassonade
  • 125 g poudre d'amande
  • 100 g de beurre ramolli
  • 2 oeufs
  • 1 cuillères à café d'extrait d'amande amre.

Préparation Tarte amandine aux poires pochées

  1. 1
    Tarte amandine aux poires pochées : Etape 1
    Pâte sablée : commencez par sortir le beurre du frigo pour qu'il ramollisse. Travaillez le beurre mou puis ajoutez le sucre et le sucre vanillé et les mélanger ensemble : il faut avoir une consistance crème. Ajoutez un œuf et mélangez rapidement. Puis ajoutez la farine et la poudre d'amande. Ne pas trop travailler la pâte : il faut pousser et aplatir jusqu'à obtention d'une boule qu'on filme et qu'on met au frigo minimum une heure voir toute la nuit.
  2. 2
    Tarte amandine aux poires pochées : Etape 2
    Poires pochées : Mélangez dans une casserole l'eau, le sucre et la vanille puis portez à ébullition. Épluchez 3 poires les coupez en deux et enlevez le centre à l'aide d'une cuillerée parisienne et le reste avec un couteau aiguisé. Pour la quatrième, qui servira de décoration, laissez la tige et coupez un chapeau en hauteur après l'avoir épluché. Pochez les poires environ 20 minutes à feu doux selon le taux de mûrissement de la poire. Laissez un peu dans le sirop après avoir éteint le feu puis égouttez sur une grille et laissez refroidir.
  3. 3
    Tarte amandine aux poires pochées : Etape 3
    Mélangez rapidement à l'aide d'une maryse le beurre et le sucre puis la poudre d'amande et enfin l'extrait d'amande et les œufs. Ne pas utiliser de fouet pour éviter que ça émulsionne et que donc ça gonfle à la cuisson.
  4. 4
    Tarte amandine aux poires pochées : Etape 4
    Sortez la pâte du frigo et la ramener à environ une température de 18° avant de l'étaler en tournant la pâte d'un quart de tour à chaque fois. La disposer dans un cercle à pâtisserie de 24 cm, bien coller les bords et le fond avec les doigts puis couper les bords qui dépassent. Remettre au frigo pour minimum 15 minutes. Puis après versez la crème d'amande sur la pâte à l'aide d'une poche à douille.
  5. 5Tranchez les demi-poires finement et à l'aide d'une pelle à tarte les déposer sur la crème d'amande. Déposez ainsi 6 demi-poires en étoile sans qu'elles ne touchent le bord pour ne pas détremper la pâte et en les étirant légèrement vers l'extérieur pour les allonger. Déposez celle avec la tige au centre.
  6. 6Parsemez d'amandes effilées sur la pâte mais pas sur les poires. Faire cuire à 180° environ 30 minutes. Décerclez cinq minutes avant la fin de cuisson.
  7. Pour finir

    Laissez tiédir puis badigeonnez de gelée de coin réchauffée sur les poires à l'aide d'un pinceau pour avoir un fini brillant.