
Ingrédients / pour 4 personnes
- Le cabillaud :
- 800 g filets de cabillaud sur peau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 échalotes
- 1 céleri-rave
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 5 dl de vin blanc
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet d’estragon
- 1 bouquet de ciboulette
- 2 L d’eau
- La purée de pommes de terre :
- 500 g pommes de terre amandine
- 1 dl de crème liquide
- 1/2 dl de lait
- 4 cuillères à soupe de beurre (sans sel)
- Sel à la Truffe d’été
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec morceaux de truffe d’été de Provence
- Poivre Voatsiperifery
- Le dressage :
- Filet de cabillaud sur peau
- Bouillon de légumes chaud
- La purée de pommes de terre aromatisée à la truffe
- Huile de truffe d’été
- Lamelles de truffes d’été