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Cabillaud et purée de pomme de terre à la truffe

Préparation 30 mn Cuisson 15 mn Temps Total 45 mn
Cabillaud et purée de pomme de terre à la truffe

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Le cabillaud :
  • 800 g filets de cabillaud sur peau
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 échalotes
  • 1 céleri-rave
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • 5 dl de vin blanc
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet d’estragon
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 2 L d’eau
  • La purée de pommes de terre :
  • 500 g pommes de terre amandine
  • 1 dl de crème liquide
  • 1/2 dl de lait
  • 4 cuillères à soupe de beurre (sans sel)
  • Sel à la Truffe d’été
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec morceaux de truffe d’été de Provence
  • Poivre Voatsiperifery
  • Le dressage :
  • Filet de cabillaud sur peau
  • Bouillon de légumes chaud
  • La purée de pommes de terre aromatisée à la truffe
  • Huile de truffe d’été
  • Lamelles de truffes d’été

Préparation Cabillaud et purée de pomme de terre à la truffe

  1. 1Préparation du cabillaud : Découpez les légumes grossièrement. Faites bouillir l’eau avec les légumes. Retirez l’écume qui se forme à la surface du bouillon. Rajoutez le vin blanc dans le bouillon de légume ainsi que le vinaigre de Xeres. Laissez mijoter à couvert pendant une heure à feu moyen. Le bouillon servira à pocher les filets de cabillaud.
  2. 2Préparation de la purée : Pelez les pommes de terre, couvrez-les d'eau froide. Faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Faites chauffer la crème, le beurre et le lait. Ecrasez les pommes de terre en y ajoutant progressivement la préparation crème-beurre-lait. Rajoutez le sel de truffe et l'huile à la truffe d’été. Mettez de côté.
  3. 3Préparation :Préchauffez le four à 200°C. Disposez les filets de cabillaud dans un plat et arrosez-les avec le bouillon de légumes. Faites cuire pendant 12-15 minutes.

  4. Pour finir

    Dressez les filets de cabillaud et la purée de pomme de terre à la truffe dans des assiettes chaudes. Disposez avec élégance les lamelles de truffes et terminez avec un filet d’huile d’olive à la truffe d’été. Assaisonnez avec du sel à la truffe.