Artichauts à l'aneth façon Constantinople
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Savourez ces Artichauts à l'aneth façon Constantinople. Une recette extraite de "45 recettes de Grèce, avec amour", paru chez Ducasse Edition le 25 octobre 2018. Auteur : Andréas Mavrommatis. Photographe : Pierre Monetta. Disponible en librairie au prix de 19,90€
Ingrédients
- 2 échalotes moyennes
- 2 carottes moyennes
- 2 branches de céleri
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 10 cl de vin blanc
- 1⁄2 botte d'aneth ficelée en bouquet garni
- Sel
- Poivre du moulin
- 50 cl de bouillon de volaille
- Fond blanc de volaille :
- 1,5 kg de carcasses de volaille
- 1 oignon
- 1⁄2 poireau
- 1⁄2 carotte
- 5 l d'eau
- 15 g de sel
- 4 g de Poivre blanc
- Légumes :
- 14 artichauts poivrades
- Le jus de 1 citron jaune non traité
- 8 petits oignons blancs nouveaux
- 8 petites carottes fanes
- 300 g de fèves en cosses
- 300 g de petits pois en cosses
- 2 pincées de paprika
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Gros sel
- Sel
- Poivre du moulin
- Dressage :
- Quelques pluches d'aneth
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 50 mn
- 40 mn
- 1 h 30 mn
Préparation
- 1 Fond blanc de volaille : Dégraissez et nettoyez les carcasses. Retirez peaux et abats. Épluchez et lavez tous les légumes. Coupez le poireau en deux, fendez le vert. Ficelez-le avec la carotte. Taillez l’oignon en deux. Rangez les carcasses dans une casserole. Mouillez avec l’eau, portez à ébullition. Écumez régulièrement, jusqu’à ce que le bouillon soit clair. Baissez le feu. Ajoutez les légumes, salez et poivrez. Laissez cuire 5 h à frémissement (90 °C). Passez au chinois et réservez au frais.
- 2 Bouillon : Épluchez les échalotes, les carottes et le céleri, lavez-les, puis taillez-les en petits morceaux. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez les légumes et faites suer 2 min à feu doux en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Versez le vin blanc et laissez réduire presque à sec. Versez alors le bouillon de volaille, salez légère- ment, poivrez et portez à ébullition. Écumez, ajoutez le bouquet d’aneth et laissez cuire 30 min à petit feu. Réservez les légumes, passez le bouillon au chinois, puis réservez également ce dernier.
- 3 Légumes : Tournez les artichauts : coupez leur tige à 5 cm de leur base. Retirez les premières feuilles. Avec un petit couteau, épluchez tout autour. Faites-les tremper dans de l’eau additionnée de la moitié du jus de citron. Épluchez les oignons et les carottes, écossez les fèves et les petits pois. Portez à ébullition 1,5 l d’eau fortement salée et faites-y blanchir les fèves 10 s. Sortez-les de l’eau à l’aide d’une écumoire, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée.
- 4 Renouvelez cette opération avec les petits pois en prenant bien soin de les garder croquants. Égouttez-les et réservez-les sur une assiette, ôtez la peau des fèves. Portez le bouillon à ébullition et faites-y cuire al dente les carottes fanes, les oignons et les artichauts, les uns après les autres. Réservez tous les légumes dans un plat.
- 5 Déposez les légumes du bouillon et 2 artichauts coupés en dés dans le bol d’un mixeur, versez un peu de bouillon et mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Ajoutez le paprika, l’huile d’olive, le jus de citron restant et éventuellement un peu de bouillon si la sauce est trop épaisse. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.
-
Pour finirDressage : Nappez le fond d’une assiette creuse avec la sauce bien onctueuse. Déposez par-dessus de façon harmonieuse 3 artichauts, les petits pois, les petits oignons coupés en deux et les fèves. Pour finir, parsemez d’une pincée de paprika et de quelques pluches d’aneth.
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