Mousse de tomate à l’acérola, caillé de chèvre Clarins

Difficulté Facile
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 1 h

Une recette de mousse de tomate proposée par Rémy Giraud, Domaine des Hauts de Loire, Onzain, Menu bien-être Clarins, Crédit photo : @laurentalvarez.

Ingrédients

10 personnes

Pour la garniture

Pour la mousse de tomate

Pour le sorbet à l'harissa doux

Préparation

  1. 1 Rassembler la purée de tomate, ketchup, concentre, jus de tomate et fond blanc collé a la gélatine. assaisonner et incorporer la crème fouettée lorsque la masse commence à prendre. terminer avec la brunoise de tomate.
  2. 2 Tailler le pain de mie en gros dés que l’on poêle à l’huile d’olive. griller les poivrons rouges au four puis éplucher soigneusement en ôtant peaux et pépins.
  3. 3 Monder, épépiner puis prélever les pétales de tomate que l’on passe au four durant ½ h à 80°c afin de corser le goût. rassembler l’ensemble des composants avec les épices et aromates restant. passer au bol mixer. Vérifier l’assaisonnement. mettre dans la sorbetière.
  4. 4 Pour le dressage Mouler le caillé de chèvre en petits palets et disposer dans des assiettes creuses ou plats à crème brûlée. recouvrir de mousse de tomate et lisser en tapotant l’assiette. mettre au frais et saupoudrer d‘acérola. disposer une quenelle de sorbet au centre de l’assiette.
  5. Pour finir
    Décorer avec les tomates et pousses de salades. terminer avec quelques gouttes de coulis de cassis ou cassis frais. Un trait d’huile d’olive et croûtons.

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