Quasi de veau, déclinaison de maïs, jus corsé
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Particulièrement savoureux et moelleux, ce quasi de veau au jus corsé va vous faire craquer ! Une recette proposée par Faham.
Ingrédients
4
personnes
Quasi de veau
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Quasi de veau 500 g
Jus corsé
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Parure de veau 1 kg
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carottes 2
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oignons 2
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Fond blanc de volaille 1 litre
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thym 1 branche
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huile d arachide 1 c à s
Garniture
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maïs frais 1 pièce
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Mini mais frais 1 barquette
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Cébette 2 branches
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gros piment vert 1/2
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câpres 1 c à c
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Anchois à l huile 1 c à c
Cromesquis
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Semoule de maïs 250 g
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lait 500 g
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eau 500 g
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curry torréfié 1 pincée
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Sel poivre
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farine 100 g
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Oeuf 2
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chapelure 100 g
Condiment tomate
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Tomate grappe 2 pièces
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oignons 1/2
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ail 1 gousse
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gros piment vert 1/2
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vinaigre blanc 1 c à s
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huile d'olive 1 c à c
Finition
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Pop corn 1 pincée
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Persil
Préparation
- 1 Préparation du jus : Dans une marmite avec de l’huile faire revenir la viande taillée en petit cube. Ajouter les carottes et oignons taillés grossièrement ainsi que la branche de thym.
- 2 Faire revenir jusqu’à obtenir une belle coloration. Déglacer légèrement avec du fond blanc, mouiller à hauteur de la viande. Laisser cuire 1H. Passer la viande au chinois étamine. Faire réduire le jus jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
- 3 Préparation des cromesquis: Dans une casserole chauffer l’eau et le lait. Assaisonner avec le sel et le curry torréfié. Verser la semoule de mais, laisser gongler env 5 min.
- 4 Débarasser sur une plaque rectangle. Filmer au contact. Tailler des cubes et paner à l’anglaise. Frire dans une huile à 180°C.
- 5 Préparation du condiment tomate : Faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon et l’ail ciselés. Ajouter la tomate taillée en brunoise. Laisser cuire et finir avec le piment vert ciselé finement. Ajouter une cuillère à café de vinaigre blanc et une pointe de sel.
- 6 Préparation de la garniture: Emincer les mini mais et les anchois. Ciseler finement la cébette et le gros piment vert. Cuire le mais frais dans une cocotte minute. Egrainer le maïs après cuisson.
-
Pour finirDressage : Cuire la viande dans un filet d’huile d’arachide env 2 min sur chaque surface puis finir au four à 180°C environ 4 min. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire revenir la garniture. Dresser votre garniture au fond dans la longueur de l’assiette , tailler la viande en morceaux, disposer le cromesquis, et le condiment tomate, et saucer l’assiette avec le jus de viande corsé.
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