Bar de la tête à la queue
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J'ai réalisé cette recette après avoir vu une épreuve de Top Chef, celle de cuisiner un poisson de la tête à la queue. Je me suis inspirée de quelques idées des candidats tout en y ajoutant ma touche personnelle.
Ingrédients
2
personnes
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bar 1 800 g
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Carotte 1
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Echalote 3
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Ail 1 gousse
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Persil (queue) 10
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Champignon de Paris 1
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Citron vert 1
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Citron jaune 1
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Ciboulette 1 bouquet
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Pomme de terre 2
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Thym 2 branches
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Laurier 2 feuilles
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Vin rouge 10 cl
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Épices pour poissons 2 c à c
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Huile de homard 1 c à s
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Court bouillon 2 c à s
Préparation
- 1 Lavez le bar, retirez les écailles, conservez les. Videz le poisson et conservez la laitance. Retirez la tête et les nageoires. Prélevez les filets. Retirez la peau des filets. Gardez tout. Taillez dans la peau 2 bandes de 2 cm / 8 cm Posez les entre deux feuilles de papier cuisson huilées. Faites de même avec les écailles. Mettez-les sur une plaque de cuisson avec un poids dessus .faites les griller à four 180° pendant 20 minutes
- 2 Pour la sauce, épluchez les légumes, coupez-les en morceaux. Dans une casserole et dans un peu d'huile faites les revenir rapidement, ajoutez la tête du bar, les arêtes et les nageoires. Ajoutez 1 c à soupe de court bouillon, 1 c à café d'épices pour poissons, sel, poivre, queues de persil, thym, laurier et 10 cl de vin rouge. Recouvrez d'eau et faites cuire à petit bouillon entre 45 minutes et 1 heure. Passez au chinois en pressant bien pour récupérer tous les sucs.
- 3 Pour le tartare coupez en dés d'1/2 cm la partie la plus fine des filets. Arrosez-les de 2 c à soupe de jus de citron vert, quelques tiges de ciboulette coupées finement, 1 c à soupe d'huile de homard, du et du poivre. Gardez au frais.
- 4 Faites revenir rapidement dans un peu d'huile une échalote avec la laitance du poisson, sel, poivre et une pincée d'épices pour poissons. Écrasez cette farce en ajoutant un peu de ciboulette finement ciselée. Faites cuire les pommes de terre coupées en tranches d'un petit cm pendant 5 minutes à l'eau bouillante salée. Faites les dorer à la poêle ensuite et recouvrez-les avec la farce.
- 5 Sur deux feuilles de papier de cuisson huilez le centre, posez dessus le filet de bar, salez, poivrez et mettez une rondelle de citron thym. Fermez les papillotes. Faites cuire de 1 à 2min selon l'épaisseur du poisson.
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Pour finirDressez sur chaque assiette le filet de bar au centre, quelques écailles grillées et la bande de peau croustillante sur le dessus. Sur le contour de l'assiette, versez la sauce, les toasts de pommes de terre et le tartare agrémentés de quelques feuilles aromatiques.
C'est terminé
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