Saumon et asperges poêlés sauce grenobloise améliorée

Cuisson des asperges à l'eau : Épluchez en fuseau et cuisson à l'anglaise les asperges. Taillez les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses. L'asperge verte s'épluche en fuseau au même titre que les autres variétés. On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans presser et on plaque la queue sur la planche. Glissez l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité de la queue. On épluche de tous les cotés de la même manière en prenant soin de lui donner une forme de fuseau. (la partie la plus fine à l'extrémité) On termine en égalisant sans excès l'épluchage au niveau de la pointe dans un souci plus esthétique que gastronomique. Lier les asperges en fagot jusqu'aux têtes pour ne pas qu'elles s'abîment à la cuisson. Attention à ne pas serrer trop pour éviter la décapitation. C'est l'enchevêtrement qui maintient les asperges entre elles. Rincez et plongez dans de l'eau salée en ébullition. Maintenir une ébullition modérée pour éviter la dénaturation des asperges. Ne pas couvrir. Quelques minutes suffisent ! La cuisson est très rapide. (environ 8 à 10 minutes) Pour juger de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe. Le couteau entre facilement, mais on sent encore une fermeté. Arrêter la cuisson dans une eau glacée qui permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte Égouttez les asperges et les déficeler. Réservez-les sur du papier absorbant.

Cuisson des asperges au beurre : Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Poêlez les asperges dans le beurre noisette. Faites-les légèrement dorer salez et poivrez. Réservez au chaud.