Crevettes impériales au naturel, mousseline de chou-fleur et noisettes du jardin du chef Gaëtan Perulli

Difficulté Facile
Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn
Temps total 30 mn

Une recette proposée par Gaëtan Perulli pour le Domaine de la Corniche.

Ingrédients

4 personnes

Préparation

  1. 1 COULIS DE PERSIL Blanchir le persil dans une eau salée. Laisser cuire 3 minutes puis égoutter et refroidir dans une glacée. Mixer à consistance au Blender avec un peu d’eau et contrôler l’assaisonnement.
  2. 2 CRÈME DE CHOU-FLEUR Détailler 12 belles sommités et réserver. Emincer le chou-fleur, le colorer légèrement avec un peu de beurre puis mouiller à la crème. Ajouter la moitié des noisettes torréfiées. Une fois cuit, égoutter, puis mixer à consistance avec un peu de crème de cuisson. Assaisonner et réserver au frais.
  3. 3 EGRENÉ DE CHOU-FLEUR Concasser les noisettes restantes. Passer 10 sommités de chou-fleur multicolore à la râpe, puis ajouter les noisettes concassées. Assaisonner avec un filet huile d’olive et quelques gouttes d’huile de noisette puis saler.
  4. 4 DRESSAGE Faire un beurre noisette. Blanchir les sommités de chou-fleur en les gardant fermes. Les colorer au beurre et assaisonner. Décortiquer les crevettes en prenant soin de garder la queue. Les assaisonner avec un trait d’huile d’olive et un peu de sel
  5. Pour finir
    Faire 3 quenelles de crème de chou-fleur, parsemer le mélange chou-fleur- noisette Disposer les crevettes impériales sur les quenelles de chou-fleur. Faire quelques points de coulis de persil. Server le jus de viande tranché au beurre noisette à part.

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