Soupe miso veggie par Julien Lemarié

Difficulté Difficile
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h
Temps total 3 h 30 mn

Le chef étoilé Julien Lemarié du restaurant IMA à Rennes nous emmène au Japon et nous livre sa recette de la soupe miso en version végétarienne. Crédit photo : Franck Hamel

Ingrédients

2 personnes

Préparation

  1. 1 Faire infuser l’algue kombu pendant 2h dans l’eau froide pour parfumer l’eau. Une fois l’eau infusée, retirer les algues kombu et les conserver, elles peuvent servir jusqu’à 2 à 3 fois. Les algues peuvent être réutilisées dans une soupe, un bouillon ou pour des cuissons de légumes.
  2. 2 Faire chauffer l’eau ainsi parfumée à 80°. Ajouter les shiitake séchés pour les réhydrater et les laisser infuser dans l’eau pendant 1h. Les retirer, les tailler et les couper. Conserver le bouillon qui servira de base pour la soupe.
  3. 3 Gratter le navet boule d’or, le tailler en fines lamelles à la mandoline, pour une dizaine de tranches.
  4. 4 Emincer les tiges komatsuna ou de chou pack choï, les faire sauter dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Ajouter les lamelles de navet et les feuilles de komatsuna ou les feuilles de chou pack choï.
  5. 5 Dans un petit bol, mélanger le miso et une louche d’eau pour le détendre et éviter les grumeaux. Ajouter la préparation à la soupe. Le miso blanc est le plus simple à trouver dans les épiceries japonaises mais il est possible d’utiliser du miso rouge vieilli d’orge, de blé, de soja ou de pois chiches.
  6. Pour finir
    Assemblage : dans un bol, mettre une pincée d’algues wakame, ajouter les légumes et verser deux louches de bouillon chaud. Déguster ! On peut aussi utiliser du fumet de poisson ou du jus de coquillage à détendre avec un peu d’eau pour donner encore plus de goût à la soupe.

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