Ballotine de volaille girolles & noisette ~ Sauce à la prune et au Porto
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Un beau plat de saison en sucré salé
Ingrédients
7
personnes
La sauce prune porto
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grosses prunes 2 à 3
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échalote 1
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de porto rouge 1 verre
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crème entière liquide 12 cl
La farce aux girolles
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Girolle 300 g
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Oignon 1
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échalote 1
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Noisette 50 g
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Persil 1 poignée
La ballotine de poulet panée à la noisette
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filet de poulet fermier 600 g
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Blanc d'oeuf 180 g
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crème liquide 35 MG 230 g
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d'herbes fraîches persil, ciboulette, cerfeuil 1 poignée
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Noisette torréfiée en poudre 200 g
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Chapelure 20 g
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Farine QS
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Oeuf 2
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Huile d'olive QS
Préparation
- 1 La sauce prune Porto : Dans une casserole faire revenir l’échalote, ajoutez la prune coupée en morceaux, bien mélanger et cuire environ 5 – 10 minutes. Ajoutez ensuite le Porto et la Vegemite et laissez cuire à tous petits bouillons en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que la prune compote bien et que le liquide ai réduit de moitié.
- 2 Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis passez au chinois. Remettre sur le feu, ajoutez un trait de crème, je n’ai pas mesuré, à vous de voir au goût ce que vous préférez, je n’en ai pas mis beaucoup. Faites de nouveau cuire à petits bouillons pendant 10 – 15 minutes puis réservez.
- 3 La farce aux girolles : Si vous avez un robot type thermomix cela peut être utile. Hachez finement les champignons, l’oignon et l’échalote. Faites-les revenir revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, pensez à assaisonnez sel et poivre. Une fois cette duxelle bien asséchée ajoutez le persil ciselé et les noisettes hachées. Réservez.
- 4 Ballotine de poulet panée à la noisette : La farce fine de volaille : Mixez les filets de poulets avec le blanc d’œuf, rajouter en 3 fois la crème, et ajouter les herbes finement ciselées, assaisonnez. Étalez la farce sur un film alimentaire en rectangle, au milieu mettre la duxelle de girolle et noix du Périgord, et roulez. Pour ces proportions il faudra faire 2 ou 3 petits ballotins. Mon ballotin était bien trop gros, j’ai dû le recouper en deux pour le passer dans ma casserole. Cela sera aussi beaucoup plus esthétique en format plus petit et coupé en tronçons biseautés pour la présentation. Roulez délicatement le ballotin et fermez bien les bouts afin que l’eau ne puisse pas rentrer à la cuisson.
- 5 Le pochage : Préparez une grande casserole d’eau bouillante. Pochez le ballotin dans l’eau frémissante pendant 15 minutes.
- 6 La panure : Une fois le ballotin refroidi retirez le délicatement de son papier film et panez-le. Préparez 3 bains pour le ballotin : un bain de farine, un bain d’oeuf battu, un bain de chapelure et un bain de noisette torréfiée en poudre. Roulez d’abord le ballotin dans la farine, puis dans l’oeuf battu, ensuite dans la poudre de noisette. Roulez-le de nouveau dans la farine puis dans l’oeuf et enfin dans la chapelure.
- 7 Préparez une poêle avec un fond d’huile d’olive, chauffez-la et cuire le ballotin sur toutes les faces jusqu’à coloration, ajoutez de l’huile d’olive en cours de cuisson si besoin.Une fois cuit laissez les refroidir.
- 8 Le dressage : J’ai oublié de vous prendre des photos de cette étape mais vous devriez vous en sortir haut la main sans. Au moment de servir découpez des tranchez ou des tronçons biseautés si vous avez fait des petits ballotins, déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et placez au four à 100°C pour environ 15-20 minutes. Servez avec la sauce prune bien chaude et par exemple un écrasé de pomme de terre avec des légumes ou encore des tagliatelles maison.
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Pour finirRetrouvez plus d'astuces et les étapes en images sur le blog Comme une envie de douceur.
C'est terminé
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