Mijoté de veau haché et purée à la vanille par le chef Cyril Lignac
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Pour célébrer les saveur automnales, le chef Cyril Lignac travaille le veau avec créativité et gourmandise. Découvrez cette recette savoureuse de mijoté de veau et de purée à la vanille. Crédits : Cyril Lignac / Bravo le Veau / Thomas Dhelemmes
Ingrédients
4
personnes
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Haché de veau 600 g
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Aubergine 1
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Oignon 1
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Ail 1 gousse
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Pommes de terre type Bintje 600 g
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Beurre 125 g
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Lait entier 15 cl
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Vanille 1 gousse
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Curry en poudre 1 c à s
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Sauce tomate réduite 200 g
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Graines de cumin 1 c à c
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Harissa 1 c à c
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Pistache 50 g
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Pignon de pin 50 g
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Coriandre Quelques feuille
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Persil Quelques feuille
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Huile d'olive
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Gros sel de cuisine 1 c à c
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Sel fin
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Poivre du moulin
Préparation
- 1 Laver et couper le pédoncule de l’aubergine puis détailler en cubes de 0,5 cm de côté́. Éplucher l’oignon, l’ail et les pommes de terre. Ciseler l’oignon, couper en gros cubes les pommes de terre et dégermer l’ail. Réserver le tout séparément.
- 2 Verser le lait dans une casserole avec 25 g de beurre. Fendre en deux dans la longueur la gousse de vanille et gratter la pulpe, la déposer dans le lait avec le beurre et faire chauffer 2 minutes. Éteindre le feu et couvrir.
- 3 Verser les pommes de terre rincées à l’eau froide dans une casserole d’eau salée avec 1 cuillère à café́ de gros sel de cuisine et les faire cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soient bien cuites, les égoutter et les passer au presse purée, au-dessus d’une casserole avec la préparation lait beurre vanille. Mélanger au fouet la purée obtenue et assaisonner de sel fin. Ajouter 75 g (selon les goûts) de beurre froid en petits cubes et continuer à fouetter pour apporter du volume. Si la purée est trop épaisse, ajouter un peu de lait chaud.
- 4 Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’oignon, les cubes d’aubergines, le curry, l’ail, mélanger et laisser colorer 5 minutes, débarrasser dans un plat.
- 5 Verser un trait d’huile d’olive, ajouter 1 cuillerée de beurre (soit 25 g) et faire revenir le haché de veau, assaisonné avec du sel fin et du poivre du moulin, à feu vif 6 minutes pour qu’il caramélise, puis verser les légumes cuisinés et le cumin, mélanger, ajouter la sauce tomate et la harissa, les pistaches et les pignons.
- 6 Laisser cuire à couvert 20 minutes à feu moyen pour que la viande confise. Retirer le couvercle et laisser cuire 10 minutes en faisant attention que la viande n’accroche pas le fond de la sauteuse.
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Pour finirDans des assiettes creuses, servir la purée au creux des assiettes et le mijoté au centre, décorer d’herbes hachées.
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