Comment faire dorer la viande et initier la cuisson en cocotte ?
Faites d'abord revenir les souris d'agneau dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez deux oignons hachés et laissez l'ensemble prendre une belle coloration. Pendant ce temps, épluchez et émincez tous les légumes (carottes, navets, céleri, poivrons et le dernier oignon piqué de clous de girofle).
Quelle est la méthode pour faire mijoter ce plat à l'ancienne ?
Versez le litre de vin de Chinon sur la viande colorée, intégrez tous les légumes préparés, puis mouillez l'ensemble avec le bouillon de pot-au-feu. Assaisonnez de sel, de poivre et de piment d'Espelette, puis laissez cuire à petits frémissements pendant 2 heures 30.
Comment obtenir une sauce bien concentrée et dresser les assiettes ?
Une fois la viande cuite, retirez-la de la cocotte. Filtrez le jus de cuisson en pressant bien les légumes pour en exprimer toutes les saveurs, puis faites réduire ce bouillon de moitié dans une grande casserole pour concentrer la sauce. Servez une souris d'agneau par personne dans des assiettes chaudes, nappée de sauce et accompagnée de quelques légumes.