Filet de merlu à l'ail noir, asperges et piperade
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Voici une recette de saison avec des asperges et un filet de poisson a l'ail noir, du tout bon pour la santé. Cette recette m'a été inspirée par une recette du chef Thierry Renou. Servie avec des feuilles de décoration comestible à l'ail noir et quelques pétales de fleurs séchées.
Ingrédients
4
personnes
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Asperge 1 botte
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piment doux 1
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Poivron vert 1
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poivron jaune 1
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Tomate 1
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merlu 4 filets
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Ail 1
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Echalote 1
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Ail noir 2
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Beurre doux 110 g
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fond de volaille 20 cl
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fumet de poisson 2 c à c
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Vin blanc sec 1/2 verre
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Crème fraîche entière 10 cl
Préparation
- 1 Préparation des asperges : Coupez les asperges à la même dimension. (pour moi 17 cm) Épluchez-les avec un économe puis attachez-les sans trop serrer. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajoutez les asperges et laissez les cuire environ 10 minutes. Pendant la cuisson, préparez un saladier d'eau froide avec des glaçons. Quand la base des asperges se pique facilement, débarrassez-les dans le saladier pour les faire refroidir. Une fois froides, déposez-les sur un linge ou du papier absorbant et réserver au frais.
- 2 Préparation de la piperade : Lavez les légumes et essuyez-les. Chauffez un peu d'eau dans une casserole, faite une croix sous la tomate puis déposez-la 1 minute dans l'eau bouillante. Passez la tomate sous l'eau froide et enlever la peau, coupez-la en deux et pressez-la pour enlever les pépins puis coupez celle-ci en morceaux. Coupez le pédoncule des poivrons et du piment doux et ouvrez les en deux. Enlevez les membranes blanches avec les pépins puis coupez-les en morceaux. Épluchez et émincez l'ail et l'échalote. Faites chauffer l'huile dans une casserole moyenne Ajoutez les poivrons plus le piment et faites-les légèrement dorer. Ajoutez l'ail et l'échalote et continuer la cuisson deux minutes. Ajoutez la tomate, du sel, du poivre et mélangez. Couvrez et laissez cuire à petit feu 15 à 20 minutes.
- 3 Préparation des filets: Écaillez, enlevez les arrêtes et rincez les filets sous l'eau froide Séchez les filets et faites trois entailles avec un ciseau puis décoller un peu la peau avec la pointe d'un couteau. Épluchez et coupez l'ail noir en morceaux. Introduisez des morceaux d'ail dans les entailles. Réservez au frais en attendant la cuisson.
- 4 Préparation de la sauce : Faites fondre le beurre avec la cuillère d'huile dans une casserole Épluchez et émincez l'échalote puis ajoutez-la dans la casserole. Faites la suée sans coloration Dès qu'elle devient translucide, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de volaille mélangé au fumet. Portez à ébullition puis baissez le feu. Ajoutez la crème et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez et laisser mijoter 10 minutes.
- 5 Cuisson avant le dressage : Mettez à chauffer la piperade et la sauce à feu doux. Faite fondre 20 g de beurre dans une grande poêle. Ajoutez les asperges pour les réchauffer sans trop les faire dorées. Dans une autre poêle, faite fondre 40 g de beurre. Quand il devient couleur noisette, déposez les filet côté peau dans le beurre. Salez et poivrez, laissez cuire 3 minutes puis retournez-les délicatement. Laissez encore deux minutes. Salez et poivrez à nouveau.
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Pour finirLe dressage : Déposez quatre asperges sur le bord de l'assiette en les décalant. Mettez un cercle et remplissez-le aux trois-quarts de piperade. Déposez le filet en travers sur les asperges avec à partie du filet la moins épaisse dessus pour ne pas trop masquer celles-ci. Ajoutez deux ou trois cuillères de sauce au tour et débarrassez le reste en saucière. Déposez une feuille sur la piperade et ajoutez quelques pétales sur le filet. Servez sans attendre.
C'est terminé
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