Carpaccio de pêches et nectarines, poisson et verveine
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On adore cette recette de carpaccio de pêches et nectarines, poisson et verveine élaborée avec les pêches et les nectarines de Hugo Leydier, producteur à Grans (13450) par Matteo Carassale.
Ingrédients
4
personnes
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Filet de poisson à chair blanche 1
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Pêche jaune pas trop mûre 1
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Nectarine jaune pas trop mûre 1
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Huile d'olive 150 g
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Jus de citron 50 g
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Ciboulette
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Echalote 1
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Pousse de verveine
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Huile aux herbes
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Amande toastée
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Sel gris
Préparation
- 1 Nettoyer le filet de poisson en enlevant la peau et les arêtes.
- 2 Assaisonner avec un peu de sel gris et laisser au frigo une nuit pour obtenir une chair plus ferme.
- 3 A l’aide d’un couteau, tailler de fines lamelles façon « sashimi ». Assaisonner avec un filet d’huile d’olive puis garder au frigo.
- 4 A l’aide d’une mandoline, couper les pêches et les nectarines en carpaccio et conserver au frais.
- 5 Dans un bol, mélanger le jus de citron avec un peu de sel gris. Ajouter l’huile d’olive petit à petit et battre avec un fouet. Incorporer la ciboulette et l’échalote ciselées. On peut rajouter des morceaux d’agrumes dans la sauce (pamplemousse, citron, orange).
- 6 Dans une assiette plate, dresser les lamelles de poisson en les intercalant avec le carpaccio de pêches et nectarines. Assaisonner avec une belle cuillère d’huile d’olive.
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Pour finirDécorer avec des pousses de verveine et quelques amandes toastées.
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