Mousse de tomate à l'acérola, caillé de chèvre Clarins
30 mn
Facile
130 kcal
Une recette de mousse de tomate proposée par Rémy Giraud, Domaine des Hauts de Loire, Onzain, Menu bien-être Clarins, Crédit photo : @laurentalvarez.
Ingrédients
10
personnes
Pour la garniture
-
caillé de chèvre 500 g -
poudre d'acérola 10 g
-
purée de cassis ou cassis frais 25 g -
Huile d'olive 1 dl -
pain de mie en dés 4 tranches -
tomates fraîches de couleur et pousses de salade
Pour la mousse de tomate
-
purée de tomate fraîche 400 g
-
ketchup 100 g -
concentré de tomate 100 g
-
fond blanc 100 g
-
jus de tomate 100 g
-
feuilles de gélatine 13 g -
crème fouettée végétale 500 g
-
tomates fraîches pour une petite brunoise 4
-
Sel de céleri -
tabasco
Pour le sorbet à l'harissa doux
-
poivrons rouges grillées 200 g -
tomates semi-confites 100 g
-
jus de tomate frais 60 g
-
ail à peine blanchi 5 g -
purée de piment d Espelette 1 g -
cumin en poudre 1 g -
sel fin 3 5 g
-
poivre noir du moulin 0 1 g -
sucre en poudre 0 5 g -
jus de citron
Préparation
Temps total
1 h
Préparation
30 mn
Cuisson
30 mn
- 1 Rassembler la purée de tomate, ketchup, concentre, jus de tomate et fond blanc collé a la gélatine. assaisonner et incorporer la crème fouettée lorsque la masse commence à prendre. terminer avec la brunoise de tomate.
- 2 Tailler le pain de mie en gros dés que l’on poêle à l’huile d’olive. griller les poivrons rouges au four puis éplucher soigneusement en ôtant peaux et pépins.
- 3 Monder, épépiner puis prélever les pétales de tomate que l’on passe au four durant ½ h à 80°c afin de corser le goût. rassembler l’ensemble des composants avec les épices et aromates restant. passer au bol mixer. Vérifier l’assaisonnement. mettre dans la sorbetière.
- 4 Pour le dressage Mouler le caillé de chèvre en petits palets et disposer dans des assiettes creuses ou plats à crème brûlée. recouvrir de mousse de tomate et lisser en tapotant l’assiette. mettre au frais et saupoudrer d‘acérola. disposer une quenelle de sorbet au centre de l’assiette.
-
Pour finirDécorer avec les tomates et pousses de salades. terminer avec quelques gouttes de coulis de cassis ou cassis frais. Un trait d’huile d’olive et croûtons.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?