Mousse de tomate à l'acérola, caillé de chèvre Clarins
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Une recette de mousse de tomate proposée par Rémy Giraud, Domaine des Hauts de Loire, Onzain, Menu bien-être Clarins, Crédit photo : @laurentalvarez.
Ingrédients
10
personnes
Pour la garniture
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caillé de chèvre 500 g
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poudre d'acérola 10 g
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purée de cassis ou cassis frais 25 g
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Huile d'olive 1 dl
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pain de mie en dés 4 tranches
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tomates fraîches de couleur et pousses de salade
Pour la mousse de tomate
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purée de tomate fraîche 400 g
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ketchup 100 g
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concentré de tomate 100 g
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fond blanc 100 g
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jus de tomate 100 g
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feuilles de gélatine 13 g
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crème fouettée végétale 500 g
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tomates fraîches pour une petite brunoise 4
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Sel de céleri
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tabasco
Pour le sorbet à l'harissa doux
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poivrons rouges grillées 200 g
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tomates semi-confites 100 g
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jus de tomate frais 60 g
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ail à peine blanchi 5 g
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purée de piment d Espelette 1 g
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cumin en poudre 1 g
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sel fin 3 5 g
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poivre noir du moulin 0 1 g
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sucre en poudre 0 5 g
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jus de citron
Préparation
- 1 Rassembler la purée de tomate, ketchup, concentre, jus de tomate et fond blanc collé a la gélatine. assaisonner et incorporer la crème fouettée lorsque la masse commence à prendre. terminer avec la brunoise de tomate.
- 2 Tailler le pain de mie en gros dés que l’on poêle à l’huile d’olive. griller les poivrons rouges au four puis éplucher soigneusement en ôtant peaux et pépins.
- 3 Monder, épépiner puis prélever les pétales de tomate que l’on passe au four durant ½ h à 80°c afin de corser le goût. rassembler l’ensemble des composants avec les épices et aromates restant. passer au bol mixer. Vérifier l’assaisonnement. mettre dans la sorbetière.
- 4 Pour le dressage Mouler le caillé de chèvre en petits palets et disposer dans des assiettes creuses ou plats à crème brûlée. recouvrir de mousse de tomate et lisser en tapotant l’assiette. mettre au frais et saupoudrer d‘acérola. disposer une quenelle de sorbet au centre de l’assiette.
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Pour finirDécorer avec les tomates et pousses de salades. terminer avec quelques gouttes de coulis de cassis ou cassis frais. Un trait d’huile d’olive et croûtons.
C'est terminé
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