Gravlax de saumon à la betterave, boulgour, quinoa et pois chiches à l'orange
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Le saumon gravlax est un incontournable de la cuisine nordique. Il se marie à merveille avec les céréales et légumineuses; la betterave et l'orange pour des fêtes, hautes en couleurs et en saveurs. D'après une recette proposée par Vivien Paille en collaboration avec BetterClaf !
Ingrédients
4
personnes
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Mélange quinoa boulgour Vivien Paille (cru) 180 g
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Pois chiches cuits Vivien Paille 130 g
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Filet de saumon très frais (sans arête) 400 g
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Sucre roux 30 g
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Gros sel 75 g
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Petite betterave crue 1
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Chèvre frais 4 c à s
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Baies roses et graines de poivre 1 c à s
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Orange bio (zeste et jus) 1
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Aneth 7 brins
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Noix 1 poignée
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Sel
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Poivre
Préparation
- 1 La veille, éplucher puis mixer la betterave crue avec les baies roses, les graines de poivre, le sucre, le sel, le zeste d’orange et 3 brins d’aneth.
- 2 Disposer du film alimentaire dans un plat creux, en veillant à le laisser déborder pour pouvoir le rabattre ensuite.
- 3 Répartir un tiers de marinade à la betterave, déposer le saumon (peau vers le dessous) et couvrir du reste de marinade en veillant à ce que toute la surface soit uniformément couverte. Refermez le film alimentaire tout autour du poisson. Placer le plat 24h à 36h au réfrigérateur.
- 4 Le jour J, cuire le mélange boulgour quinoa comme indiqué sur le paquet. Laisser refroidir complètement.
- 5 Travailler le chèvre frais et le jus d’orange à la fourchette. Ajouter le mélange quinoa et boulgour, les pois chiches, la poignée de noix concassées, le reste d’aneth. Bien mélanger et ajuster l’assaisonnement.
- 6 Tasser la préparation dans 4 cercles de dressage, sur les assiettes de service.
- 7 Retirer le film et rincer le saumon à l’eau froide pour retirer l'excès de marinade (surtout le sel et les épices), le sécher ensuite dans un linge bien propre avant de le détailler en fines tranches.
- 8 Disposer ces dernières en rosace dans les cercles, en intercalant par exemple une lamelle de betterave entre elles.
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Pour finirDécorer de pois chiches cuits, d’un zeste d’orange, de quelques brins d’aneth. Oter le cercle et réserver au frais ou déguster tout de suite !
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