Poireaux à l'orange et à l'aneth

Difficulté Difficile
Kcal/100gr +/- 200
Quantité 5 pers
Préparation 50 mn
Cuisson 1 h 15 mn
Temps total 50 h 05 mn

Ce plat végétarien s'adresse à tous les goûts. Compte tenu des ingrédients et des saveurs presque moyen-orientaux, on croirait une recette d'Yotam Ottolenghi. Un régal ! Pour être davantage nourri, servez ces poireaux avec des œufs mollets.

Marie Moisy

http://www.mariatotal.com

Ingrédients

5 personnes
  • Poireau moyen (ou plus, selon la taille)

    Poireau moyen (ou plus, selon la taille) 6 unités

  • Orange bio

    Orange bio 2 unités

  • Cassonade

    Cassonade 2 c à s

  • Vinaigre de cidre

    Vinaigre de cidre 2 c à s

  • Beurre

    Beurre 50 g

  • Huile d'olive

    Huile d'olive 5 c à s

  • Câpres

    Câpres 2 c à s

  • Farine (de sarrasin si possible)

    Farine (de sarrasin si possible) 50 g

  • Graines de sarrasin grillé (kasha)

    Graines de sarrasin grillé (kasha) 2 c à s

  • Beurre froid (pour le croustillant)

    Beurre froid (pour le croustillant) 50 g

  • Parmesan râpé

    Parmesan râpé 50 g

  • Yaourt grec (pour le labneh)

    Yaourt grec (pour le labneh) 800 g

  • Aneth

    Aneth 1 bouquet

  • Fleur de sel

    Fleur de sel 1 c à c

  • Gaze d'env. 30 x 30 cm (en pharmacie) 3 unités

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Préparation

  1. 1
    Le labneh
    Commencez par faire le labneh 24 ou 48 h avant (ou achetez-le tout fait !). Préparez un grand morceau de gaze, sur deux ou trois épaisseurs, dans une passoire. Fixez-la, par exemple, avec des pinces à linge. Mélangez le yaourt grec avec du sel et versez-le tout dans la gaze. Couvrez et placez entre 24 et 48 h au réfrigérateur. Videz l'eau rendue au bout de 12 et 24 h. Avant de servir, ciselez finement l'aneth. Égouttez le labneh, salez-le encore un peu au besoin, poivrez et mélangez-y les deux tiers de l'aneth. Réservez.
  2. 2
    Le croustillant
    Pour faire le croustillant, préchauffez le four à 200° (th. 7). Mélangez, dans un bol, les graines de sarrasin, la farine et le parmesan. Ajoutez le beurre (bien froid) en petits dés et sablez le tout du bout des doigts. Étalez les miettes obtenues sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez 15 minutes, en surveillant. Mélangez éventuellement en cours de cuisson, avec une cuiller en bois pour répartir la cuisson. Retirez du four, laissez refroidir et réservez. Cette étape peut se faire à l'avance, en même temps que le labneh, par exemple
  3. 3
    Cuisson des poireaux
    Retirez les radicelles et une partie du vert des poireaux. Lavez-les. Placez les poireaux dans un grand faitout ou une cocotte ovale et remplissez d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 min. Égouttez bien les poireaux. N'hésitez pas à faire cuire les poireaux assez à l'avance pour qu'ils soient bien égouttés. Épongez-les éventuellement dans un grand torchon. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites-y dorer les poireaux. Ajoutez la cassonade et laissez caraméliser en mélangeant régulièrement.
  4. 4
    La sauce
    Râpez le zeste d'une orange (ou celui des deux) et pressez le jus des deux oranges. Versez le vinaigre, 15 cl d'eau et la moitié du jus d'orange. Salez, couvrez et laissez cuire 30 min à feu doux. Rincez, égouttez et hachez assez finement les câpres. Retirez les poireaux de la poêle quand ils sont tendres et faites réduire le jus à feu vif pendant 5 minutes. Versez le jus réduit des poireaux dans une saucière, ajoutez le reste du jus d'orange, les câpres, 2 cs d'huile d'olive et mélangez bien.
  5. Dressage
    Dressez les poireaux dans un grand plat, ou répartissez-les dans des assiettes creuses. Garnissez de labneh (ou présentez-le à part). Parsemez de croustillant au sarrasin et du reste de pluches d'aneth. Servez sans attendre. Nota : il vous restera du labneh, absolument divin.
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