Saint-Jacques rôties en écume de vanille
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Ingrédients
- 2 gousses de vanille
- 15 cl de fumet de poisson
- 4 Saint-jacques par personne
- 1 verre de vermouth
- 10 cl de crème fraiche
- 1 pincée d'agar-agar
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 0 mn
- 20 mn
Préparation
- 1 Fendre la gousse de vanille en deux, retirer les graines, faire chauffer 15 cl de fumet de poisson et ajouter les graines et les demi-gousses. Donner un bouillon et laisser infuser 10 minutes, filtrer et garder les gousses pour la décoration.
- 2 Chauffer la poêle et saisir les Saint-Jacques, réserver au chaud, déglacer la poêle avec le vermouth, ajouter au fumet avec 10 cl de crème fraîche et une pincée d'agar-agar, donner un bouillon.
- 3 Verser dans le siphon en filtrant, fermer et mettre une cartouche.
- 4 Disposer les noix de Saint-Jacques dans les assiettes creuses et verser l'écume de vanille.
-
Pour finirPréparer éventuellement un risotto aux petits pois en accompagnement.
C'est terminé
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