Dôme moelleux, fondant, croustillant de pommes de terre et de canard

5 / 5  basé sur 3 avis
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Des pommes de terre et du canard sous une autre forme que le Parmentier !

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1 Sortez les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante et préparez deux grandes casseroles d’eau froide salée (1 cuillère à café bien bombée de gros sel par litre d’eau). Epluchez les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux fins et mettez-les à cuire à feu fort dans une casserole. Faites de même avec les vitelottes dans l’autre casserole. (Ne vous inquiétez pas pour les mains violettes, ça part au lavage !). Dans une petite cocotte à fond épais, faites revenir les oignons émincés dans 25 g de beurre salé et 2 cuillères à soupe d’eau. Remuez régulièrement. Ajoutez le sucre au bout de 20 minutes, puis les raisins secs. Surveillez tout en remuant toutes les 5 minutes pour arrêter la cuisson quand ils ont fondu et qu’il n’y a plus de jus.
  2. 2 Pendant les différentes cuissons, préparez les assiettes avec trois tranches de magret de canard fumé, le mesclun et les graines. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de sirop de vinaigre balsamique. D'autre part, découpez de très fines rondelles de pommes de terre que vous roulerez et ferez tenir avec un cure-dent pour les faire frire dans une casserole d’huile bouillante. Mettez 10 tranches de magret fumé sur une feuille de papier sulfurisé sous le grill pendant 1 minute, mettez-les sur du papier absorbant à la sortie du four. Elles croustilleront comme des chips. Faites chauffer le confit et effilez sa chair. Conservez-le dans un récipient chaud (hors du feu) couvert pour ne pas qu’il sèche. Enfin, faites revenir les gésiers à feu doux, et réservez-les également dans un récipient chaud (hors du feu), couverts pour qu’ils ne sèchent pas.
  3. 3 Une fois les pommes de terre cuites (comptez 20 minutes environ à partir de l’ébullition), écrasez-les à la fourchette (pour garder des petits morceaux) avec des belles noisettes de beurre salé. Préservez au chaud. Faites de même avec les vitelottes (attention, il est important que les pommes de terre soient brûlantes, sinon la purée sera élastique), mais cette fois, écrasez-les au moulin à légumes ou mieux encore avec une passoire à coulis pour faire une purée mousseline. Ajoutez 2 cuillères à soupe de mascarpone, et assaisonnez avec 2 pincées de sel et 1 de poivre blanc.
  4. 4 Divisez votre première préparation de pommes de terre en cinq au milieu de cercles en métal, directement dans les assiettes.
  5. Pour finir
    Ajoutez une couche de confit, une couche de chutney d’oignon et un petit gésier. Démoulez les cercles en métal dans chaque assiette et recouvrez le tout pour faire un dôme avec la purée mousseline de vitelottes. Disposez à l’envie les rouleaux de pomme de terre frits et les magrets grillés au four. Servez et dégustez de suite.
C'est terminé
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Vos avis

  basé sur 3 avis )
Signaler sonogab - 15 mai 2013
Excellent

Tout simplement succulent
rien à dire, si ce n'est que ce met est tout simplement succulent.

Ma suggestion : pour finir la décoration de cette merveille, j'ai parsemé le plat de grains de poivre rose

Signaler Stéphanie - 14 mars 2009
Excellent

Besoin d'un petit conseil
Votre recette est succulente toutefois je n'arrive pas à donner la forme de dôme à ma purée de vitelottes. Y a-t-il un secret de fabrication ? Merci.

Signaler Nicole - 29 octobre 2009
Très bien

Long à faire mais original
Il faut s'armer de courage car c'est long à faire mais c'est original et bon. Les convives apprécient.

Signaler sonogab - 15 mai 2013

Tout simplement succulent
rien à dire, si ce n'est que ce met est tout simplement succulent.

Ma suggestion : pour finir la décoration de cette merveille, j'ai parsemé le plat de grains de poivre rose

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