Le tourbillon défendu

5 / 5  basé sur 41 avis

Les tourbillons sont ma spécialité. Je fabrique des gâteaux dont les étages doivent impérativement avoir des textures différentes. Cette recette allie chocolat noir, noix de pécan et caramel, un bonheur pour les gourmands. Recette tirée de mon blog : "Eryn Folle Cuisine".

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h 30 mn
  • 40 mn
  • 12 h
  • 14 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer la base biscuitée : préchauffer le four à 180°c (thermostat 6). Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter au batteur éléctrique. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°c (thermostat 6). Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°c (thermostat 5).
  2. 2
    Préparer la douceur de caramel : réaliser la sauce caramel. Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît (il faut qu'elle soit légèrement foncée) remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes (attention aux éventuelles projections) puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir. Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée puis enfourner à 160°c (thermostat 5) pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.
  3. 3
    Préparer la gelée chocolat : tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes (en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1 heure.
  4. 4
    Préparer le nuage mascarpone : tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients (personnellement, j'ai préparé une sauce caramel avec le double habituel, afin d'en conserver la moitié pour la déco et pour des crêpes) mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement. Laisser tiédir le temps de passer à la suite. Battre les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement (4 minutes). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 cuillère à soupe de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.
  5. Pour finir
    Pour le service : décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour. Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus (si vous avez doublé les doses pour la sauce au niveau du 4ème étage, il vous reste la moitié d'un pot, il suffira de la tiédir 15 secondes au micro-ondes pour la liquéfier si trop épaisse). Zébrer avec un pic à brochettes si souhaité. Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

Autour du même sujet

Recettes similaires

Vos avis

  basé sur 41 avis )
Signaler cecile-c79 - 24 novembre 2014
Excellent

Je la fais tout à l'heure pour l'anniv de mon mari demain (mais je mets 5 quand meme car je fais confiance a Eryn!)
Parcontre j'ai une question, j'ai deja ma sauce caramel prete pour la douceur caramel et je voudrais savoir en poids quelle est la quantité a mettre dans le coup?? D'avance merci a tous. J'espere que qqn pourra me repondre avant que je me lance...

Signaler Mimi -  5 octobre 2014
Excellent

Excellente recette !
Superbe aspect visuel et très bon pour les papilles, tout le monde a adoré !
J'ai fait cette recette dans un moule à charnière de 25 cm, de ce fait j'ai multiplié les ingrédients par 1,5 et ce fut parfait !

Signaler nathalie - 19 avril 2014
Excellent

j'ai réalisé cette recette pour les 3 ans de mon fils, tout le monde a adoré, les différentes couches se voient très bien et côté saveur :....hummmmmmmmmmmmmmmm

Signaler chantal-m24 -  1 avril 2013
Excellent

Une tuerie
Une vraie réussite, je l'ai faite pour Pâques avec une salade de fruits, c'est juste un délice. C'est vrai que ça prend un peu de temps, mais le résultat en vaut la peine!
Ma suggestion : Avoir un cercle adaptable, j'ai fait sans cercle, juste avec un moule mais c'était un peu galère j'ai comblé les parties vides de mon moule avec de l'alu et du papier cuisson pour faire les étages!

Signaler rachel - 25 mars 2013
Excellent

remarque
j'adore les recettes d'Eryne folle cuisine, j'aime beaucoup son blog et ces magnifiques photos, c'est vraiment bien expliqué et super délicieux, ayant déjà fait plusieurs de ces recettes, avec malheureusement des loupés, mais j'ai refait et tout c'est bien passé.
Ma suggestion : Donc si on râte une recette, comme c'est le cas d'Eva sur la recette Le tourbillon défendu, je conseille de retenter et de faire plus attention à la recette et au temps de pose. C'est une recette géniale, il y a que des mauvais pâtissiers qui ne recommence pas ,juste parce qu'il n'y arrive pas.
Continue eryne avec tes bonnes recettes, j'adore et bien d'autres personnes aussi aiment tes recettes.