Pourquoi l'étape de macération de la rhubarbe est-elle indispensable ?
La rhubarbe est un légume-tige qui possède une très forte acidité naturelle et qui rejette énormément d'eau à la cuisson. En la mélangeant avec 50 g de sucre dès le début, vous lancez un processus de dégorgement. Le sucre va absorber l'excès d'eau de végétation et adoucir la rhubarbe. Pensez à bien égoutter les dés de rhubarbe avant de les intégrer à l'appareil pour éviter que ce jus acide ne ramollisse votre pâte sablée.
Quel est le rôle de la pomme dans cette recette de tarte ?
La pomme joue un rôle d'équilibreur parfait. Son goût naturellement doux et sucré vient contrebalancer la puissance de la rhubarbe. De plus, la pomme contient de la pectine, un gélifiant naturel qui, associé à la farine et à la Maïzena de l'appareil, aide à lier la crème pendant la cuisson. Cela garantit une texture de flan bien ferme et fondante à la fois, qui se tient impeccablement à la découpe.
Peut-on utiliser de la rhubarbe surgelée pour réaliser cette tarte ?
Oui, c'est tout à fait possible si vous souhaitez préparer ce dessert en dehors de la pleine saison printanière. Pour cela, faites décongeler vos dés de rhubarbe plusieurs heures à l'avance dans une passoire. Une fois décongelés, passez tout de même par l'étape de macération avec le sucre pour extraire les derniers résidus d'eau, puis épongez-les délicatement avec du papier absorbant avant de poursuivre la recette.