Lapin au romarin, purée de pomme de terre au macis, compotée de fenouil et quelques légumes glacés au jus
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Râble et carrés de lapin rôtis au sautoir, jus de déglaçage, purée de bintje au macis, quelques carottes et céleri branche cuits à l'anglaise et réchauffés au beurre, fenouil compoté au fond blanc.
Ingrédients
- 1 morceau de râble avec le carré
- romarin
- Beurre clarifié
- 1 gousse d'ail
- Fond de veau
- Carottes violettes et blanches
- Céleri branche
- Jeunes fenouils
- Fond blanc
- Pomme de terre bintje
- Lait entier
- Beurre demi-sel
- Macis
- Sel
- Poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 45 mn
- 15 mn
- 1 h 05 mn
Préparation
- 1 Préparer le lapin : Séparer le râble des carrés. Saler, poivrer. Effeuiller, ciseler le romarin et parsemer l'intérieur du râble. Rouler et ficeler le râble. Cuire sur feu moyen au sautoir avec du beurre clarifié et une gousse d'ail, en retournant après coloration. Laisser reposer à couvert 5-10 min.
- 2 Préparer les légumes : Éplucher et détailler le céleri branche. Cuire à l'anglaise séparément les carottes blanches, les carottes violettes et le céleri. Retirer la peau des carottes et détailler des tronçons. Les réchauffer au beurre avant de dresser et saler/poivrer.
- 3 Préparer la purée : Cuire les pommes de terre départ eau froide. Éplucher les pommes de terre et les passer au presse-purée. Ajouter le beurre demi-sel puis du lait chaud infusé avec le macis. Rectifier l'assaisonnement.
- 4 Préparer la compotée de fenouil : Laver et émincer les bulbes de fenouil. Les faire cuire à couvert avec du beurre clarifié, sel, poivre et fond blanc.
-
Pour finirDresser : Déglacer le sautoir au fond de veau. Laisser réduire quelques minutes. Glacer les légumes. Étaler la purée et ajouter les morceaux de lapin. Dresser les légumes et la compotée. Ajouter la sauce.
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