Préparation Gâteau Framboisine d'Arnaud Delmontel

1. 1L’insert framboise : Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide Placez les framboises, l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que les framboises s’écrasent. Essorez la gélatine et incorporez-la au mélange. Mélangez bien pour diluer la gélatine. Versez la préparation dans un blender et mixez afin d’obtenir un coulis de framboise. Placez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque pouvant aller au congélateur. Placez un film plastique sous et autour votre cercle pour éviter les « fuites ». Coulez plus des 3/4 de la préparation dans le cercle et placez au congélateur au moins 2 h pour pouvoir manipuler votre insert. Conservez la petite quantité de coulis restant pour recouvrir le dessus de l’entremet. Vous pouvez choisir de recouvrir l’entremet à la fin de votre préparation ou alors vous pouvez choisir de couler le reste de coulis à l’intérieur d’un autre cercle à pâtisserie légèrement plus grand (22-24 cm de diamètre) de le congeler et de le placer congelé sur le gâteau.
2. 2Le biscuit joconde : Versez dans un saladier la farine, la poudre d’amandes et le sucre, mélangez. Ajoutez les oeufs petit à petit et fouettez le mélange au batteur électrique. Pendant ce temps, faites fondre le beurre. Ajoutez le au mélange précédent tout en continuant de fouetter au batteur électrique. Ajoutez votre colorant en poudre à ce moment-là si vous souhaitez colorer la pâte. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils sont bien mousseux ajoutez le sucre et continuez de battre jusqu’à obtenir une texture ferme, lisse et brillante. Incorporez délicatement la meringue obtenue au premier mélange. Versez à peine la moitié de la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre que vous aurez pris soin de placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium resserré autour du cercle pour éviter les « fuites ». Il s’agira de la base de votre gâteau. Versez ensuite le reste de la pâte dans un cadre à pâtisserie de 32x20 cm. Il est très important que votre cadre face au moins 32 cm de large car vous allez ensuite devoir découpez de bandes de biscuit joconde pour faire le tour de votre gâteau. Pour information le périmètre de votre gâteau de 20 cm de diamètre est de 63 cm il faut donc réussir à avoir 2 bandes de 31,5 cm pour pouvoir faire le tour du gâteau et éviter les « rafistolages » qui nuiront à l’esthétique de l’entremet. Enfournez vos plaques une par une dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.
3. 3La mousse framboise : Réalisez une meringue italienne. Pour cela réalisez un sirop en versant dans une casserole l’eau et le sucre. Faites chauffer le sirop sur feu doux jusqu’à 118°C. Mélangez régulièrement pour ne pas que le sucre s’amalgame. Pendant ce temps, montez les blancs en neige à vitesse moyenne. Il faut que le sirop soit prêt lorsque les blancs en neige sont fermes. Cela demande de la synchronisation. Ralentissez la vitesse de votre robot si vous voyez que les blancs en neige vont devenir fermes trop rapidement. Réduisez la vitesse de votre robot au minimum. Versez ensuite en filet le sirop brûlant sur les blancs en neige. Une fois le sirop versé, réaugmentez la vitesse de votre robot et continuez de battre la meringue jusqu’au refroidissement complet. Ne négligez pas cette étape car il est primordial que la meringue est refroidit sinon le sirop va figer les blancs d’oeufs. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Réalisez le coulis de framboise. Placez les framboises et un verre d’eau dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que les framboises s’écrasent. Essorez la gélatine et incorporez-la au mélange. Mélangez bien pour diluer la gélatine. Versez la préparation dans un blender et mixez afin d’obtenir un coulis de framboise. Accélérer le refroidissement du coulis en le plaçant dans un saladier, lui-même placé dans un plus grand saladier remplit de glaçons. Placez la crème liquide et les fouets de votre robot 15 minutes au congélateur avant utilisation. La crème fouettée se monte bien froide. Versez la crème liquide très froide dans un saladier et montez-la en crème fouettée à l’aide de votre robot. Vous avez donc 3 préparations distinctes : la meringue italienne, le coulis de framboises et la crème fouettée. Incorporez délicatement le coulis de framboises refroidit à la meringue italienne. Puis une fois qu’il est bien incorporé, ajoutez la crème fouettée toujours délicatement à l’aide d’une maryse.

4. Pour finir

   Le montage et la décoration : Décerclez la base de votre gâteau, c’est-à-dire le cercle de biscuit joconde. Posez-le sur votre plat de service. Placez un cercle de 22 cm autour de cette base. Enlevez le cadre autour de votre 2e biscuit joconde. Découpez votre biscuit de façon à obtenir deux bandes de 32x8 cm. Utilisez un couteau à grande lame pour obtenir une coupe propre et nette. Placez vos 2 bandes autour du cercle de biscuit joconde et contre l’intérieur du cercle à pâtisser. Réajustez la taille des 2 bandes si celles-ci se superposent. Si vous avez un cercle ajustable utilisez-le pour bien resserrer le cercle afin de ne laisser aucun petits trous susceptibles de laisser couler la mousse. Coulez la moitié de la mousse framboise sur le biscuit. Sortez du congélateur votre insert, décerclez-le en glissant une lame de couteau tout autour si nécessaire. Posez cet insert sur la mousse. Coulez le reste de mousse sur l’insert. Si votre biscuit est plus haut que la mousse, ajustez sa taille en le recoupant délicatement de façon à ce que la mousse et le biscuit soit à la même hauteur. Placez ensuite le coulis de framboises restant sur votre gâteau et lissez à l’aide d’une spatule. Si vous avez choisi de congeler un cercle de coulis de framboises, sortez-le du congélateur et décerclez-le. Placez-le sur la mousse framboise. Placez harmonieusement sur le gâteau quelques framboises entières et placez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.