Mignon de veau rôti, ratatouille revisitée et frites de polenta
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Ingrédients
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 1 h
- 2 h
Préparation
- 1 Parez les mignons. Faites revenir les parures dans une noisette de beurre, rajoutez l’oignon et carotte, déglacez avec le vin blanc et mouillez avec du fond brun. Rajoutez un brin de romarin et laissez réduire. Filtrez la sauce.
- 2 Entaillez les aubergines, et enfournez à 180 degrés pendant 20 mn. Retirez la peau et hacher la chair, faites revenir dans de l’huile d’olive avec un peu d’ail, réservez.
- 3 Émondez les tomates et coupez de fines tranches puis assaisonnez. Coupez les poivrons en petits dés, faites revenir dans l’huile d’olive avec une échalote ciselée et une gousse d’ail. Laissez compoter.
- 4 Émincez la courgette à l’aide d’une mandoline, faites frire à la poêle sans aucune matière grasse. Dans un petit cercle, chemisez les parois avec la courgette, dans le fond déposez une rondelle de tomate, et faites un millefeuille en intercalant caviar d’aubergine, tomates et poivrons.
- 5 Faites bouillir de l’eau salée, 3 fois le volume de la polenta, versez la semoule de maïs et laissez cuire environ 20 mn. Rajoutez un filet d’huile d’olive et le parmesan. Déposez dans un plat à 3 cm de hauteur, faire refroidir.
- 6 Après refroidissement, détaillez des frites environs 2 cm de côté. Assaisonnez le mignon, faire saisir dans une poêle chaude, enveloppez le mignon dans une feuille d’aluminium en incorporant des brins de romarin et du thym. Cuire au four 180 degrés pendant 15 mn.
-
Pour finirFaites frire les frites de polenta dans une poêle jusqu’à coloration, démoulez la ratatouille à l’aide d’un couteau d’office et faites chauffer au micro-onde ou à défaut au four à 150 degrés. Découpez le mignon. Dressez sur assiette chaude en décorant avec du romarin, thym, tomate cerise.
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