Velouté de marrons à la crème épaisse, boudin noir & pickles de girolles
30 mn
Facile
124 kcal
" C'est un autre souvenir d'enfance, c'est de la gourmandise à l'état pur. C'est une soupe très douce, très sucrée, régressive à souhait. Vous pouvez la marier avec du boudin, c'est une association que j'aime depuis toujours. " 1 a expliqué Hélène Darroze. La cheffe a imaginé cette recette pour Picard. Lire la suite
Ingrédients
4
personnes
POUR LE VELOUTÉ DE MARRON
-
oignons émincés bio Picard 150 g -
marrons entiers Picard 500 g
-
galets de fond de volaille Picard 5
-
crème liquide 100 g -
galets de crème fraîche épaisse Picard 6 -
graisse de canard 50 g -
bouquet garni 1 -
Eau 1 litre -
Sel -
Piment d'Espelette
POUR LA GARNITURE
-
boudins noirs Picard 2
-
crème liquide 50 g
-
marrons entiers Picard 200 g
-
fond de volaille Picard 2 galets
-
Eau 5 cl
-
Beurre 50 g -
Sel
-
Piment d'Espelette
POUR LES PICKLES DE GIROLLES
-
girolles Picard 120 g -
vinaigre blanc 60 g -
vinaigre de riz 50 g
-
sucre 50 g -
Eau 10 cl
-
étoile de badiane 1
-
cardamome 3 graines -
Cumin 1 pincée -
genièvre 3 baies
-
poivre de Sichuan 2 baies -
Clou de girofle 1
POUR LE DRESSAGE
-
Pluches de cerfeuil
Préparation
Temps total
4 h 10 mn
Préparation
30 mn
Cuisson
40 mn
- 1 Dans un grand sautoir, faites fondre les oignons émincés dans un peu de graisse de canard. Une fois fondus, ajoutez les marrons entiers, laissez enrober de graisse puis mouillez avec 1 litre d’eau et la crème liquide. Ajoutez les galets de fond de volaille.
- 2 Portez le tout à ébullition, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire pendant 25 min. Retirez alors le bouquet garni, ajoutez les galets de crème fraîche, puis mixez pour obtenir un velouté crémeux. Rectifiez l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
- 3 Une fois décongelés, sortez la chair des boudins noirs du boyau et versez-la dans un petit sautoir. Faites fondre doucement, ajoutez la crème liquide et mélangez jusqu’à obtenir une purée épaisse et lisse. Assaisonnez de sel et piment d’Espelette.
- 4 Dans un petit sautoir, faites fondre le fond de volaille et l’eau, ajoutez le beurre et versez les marrons entiers. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 160°. Laissez cuire pendant 15 min de manière à ce que les marrons soient fondants et glacés.
- 5 Pour les pickles de girolles, versez tous les ingrédients excepté les girolles dans une casserole, portez à ébullition, puis ajoutez les girolles.
- 6 Portez de nouveau à ébullition puis retirez du feu et laissez mariner pendant au moins 3h.
- 7 Au moment de servir, déposez un peu de purée de boudin bien chaude dans 4 assiettes creuses, puis ajoutez les marrons glacés au jus et enfin les pickles de girolles.
-
Pour finirPrésentez le velouté bien chaud en soupière. Versez-le dans les assiettes devant les convives et ajoutez quelques pluches de cerfeuil.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?