Suprême de pintade fermière Label rouge par Pierre Augé

Difficulté Facile
Préparation 20 mn
Cuisson 12 mn
Temps total 32 mn

Une savoureuse recette de suprême de pintade fermière Label rouge, asperges vertes au lard fumé, vinaigre balsamique, noisettes et câpres imaginée par le chef Pierre Augé pour le Syndicat national des labels avicoles de France. Crédits : Pierre Augé et Alexia Roux

Ingrédients

4 personnes

Préparation

  1. 1 Rôtir à la poêle avec de l’huile de tournesol et une noix de beurre les suprêmes de pintade fermière Label Rouge côté peau environ 5 minutes, puis les retourner et les cuire environ 4-5 minutes de plus. Venir les nourrir avec la matière grasse de la poêle pour que la chair reste bien moelleuse.
  2. 2 Cuire les asperges vertes dans de l’eau bouillante salée environ 2 minutes, les retirer de l’eau puis les tailler en biseau.
  3. 3 Tailler dans la poitrine de lard fumé des lardons un peu épais et larges, les cuire environ 2 minutes dans la poêle avec la pintade pour apporter un coté fumé.
  4. 4 Concasser les noisettes et les ajouter dans la poêle avec la pintade et les lardons.
  5. 5 Déglacer les asperges avec le vinaigre balsamique et réserver.
  6. 6 Dans un bol, mettre les 2 jaunes d’œuf et 1 belle cuillère à soupe de moutarde, les herbes hachées (cerfeuil, estragon, persil), 1/2 oignon ciselé très finement. Mélanger le tout et monter la mayonnaise avec un filet d’huile de tournesol et d’huile d’olive, sel poivre.
  7. 7 Pour le dressage : couper le suprême de pintade Label Rouge en deux dans la longueur. Dresser au milieu les asperges, les noisettes, et quelques morceaux de lard fumé. Déposer de chaque côté de la pintade une quenelle généreuse de mayonnaise.
  8. Pour finir
    Il est possible également d’ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique sur la pintade et les asperges dressées

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