Pigeon à la cerise, aux petits pois, menthe et engrais vert
Imprimer
Pour un diner qui marque les esprits, essayez le pigeon à la cerise, aux petits pois, menthe et engrais vert de Jérome Jaegle. Une recette digne d'un chef !
Ingrédients
4
personnes
-
Pigeon 2
-
Petit pois 5 kg
-
Engrais vert 1 botte
-
Beurre 200 g
-
Lait 200 g
-
Menthe 4 bottes
-
Cerise 10
Préparation
- 1 Désosser les pigeons, récupérer les os pour le jus. Cuire les coffres en sac sous vide à 70° en vapeur et stopper à 53° à cœur. Désosser les cuisses, les rouler et les mettre sous vide. Les cuire au thermoplongeur 2h à 65°. Hacher de la menthe et infuser dans le jus.
- 2 Ecosser les petits pois, en conserver une partie pour la suite de la recette et blanchir le reste dans une eau salée. Une fois cuit, mixer et lier au lait.
- 3 Passer l’engrais à l’extracteur, passer au chinois puis le monter au beurre.
- 4 Dénoyauter au couteau les cerises et les conserver dans de l’huile pour éviter l’oxydation.
- 5 Dans une casserole avec un fond d’eau et une noix de beurre cuire les petits pois, saler en début de cuisson. Une fois cuit, ajouter un peu de menthe ciselée et un tour de moulin à poivre. Faire suer les cerises rapidement avec la menthe entière.
- 6 Désosser les coffres et snacker avec la menthe. Réchauffer les cuisses et recouvrir de la menthe.
- 7 Dans le bol disposer au fond la purée, recouvrir du ragout de petit pois et finir avec le jus d’engrais.
-
Pour finirDans l’assiette déposer 5 demi cerises irrégulièrement, poser le suprême et la cuisse sur assiette, ajouter la vesce. Servir la sauce en saucière.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?