Poulet sauté aux ducs de Bourgogne
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Vous pourriez supposer que tous les alcools qui entrent dans la sauce de ce poulet vous montent à la tête. Pas du tout ! En réalité, chaque alcool est impossible de reconnaître individuellement et l'ensemble prend un arôme boisé floral unique. Derrière cette recette (aujourd'hui tombée en désuétude), se cache la mère lyonnaise Eugénie Brazier, retranscrite après-guerre par Alice Toklas, la compagne de la poétesse et collectionneuse Gertrude Stein.
Ingrédients
4
personnes
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Poulet fermier ou un beau poulet entier 4 cuisses
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Beurre (ou 4 cs d'huile) 40 g
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porto 15 cl
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Cognac 10 cl
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whisky 8 cl
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Kirsch 10 cl
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Crème fraîche entière 40 cl
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Oeuf (facultatif) 2 jaunes
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Sel, poivre
Préparation
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1
Préparation du pouletDécoupez un beau poulet en six morceaux ou découpez les cuisses en deux. Faites-les dorer de chaque côté à feu moyen dans une cocotte ou une poêle allant au four avec le beurre ou l'huile. Salez, poivrez. Couvrez et enfournez à 170°-180° (thermostat 5-6). Arrosez les morceaux fréquemment et retournez-les une fois. Comptez de 45 minutes à 1 heure, selon la taille du poulet.
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2
Préparation des alcoolsPendant ce temps, mesurez le porto, le cognac, le whisky et le kirsch. Versez-les ensemble dans un pichet en attendant la suite des opérations. NB : en guise de kirsch, j'ai utilisé de l'eau de vie de mes cerises à l'eau de vie.
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3
DéglaçageQuand le poulet est cuit, replacez la cocotte sur feu moyen et versez le mélange d'alcools dedans en déglaçant avec une spatule. Faites chauffer et flamber pendant deux ou trois minutes. Ce n'est pas dans la recette, mais, en flambant, les alcools commencent à réduire et la viande s'en imprègne. Retirez les morceaux de poulet et placez-les en attente dans un plat. Continuez à laisser réduire la sauce et faites chauffer la crème dans une petite casserole pendant ce temps.
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4
La sauceQuand le liquide a réduit de moitié, versez la crème et remuez jusqu'à ce que la sauce devienne bien onctueuse. En principe, vous devez mélanger les jaunes d'œufs dans la crème, verser le tout dans la cocotte et remuer en veillant à éviter l'ébullition. Mais la crème épaissit sans avoir recours aux jaunes d'œufs, ce qui permet de laisser l'ébullition se faire.
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DressageRemettez le poulet dans la sauce pour le réchauffer et servez bien chaud. Accompagnez de tagliatelles, d'endives braisées, de navets rôtis, etc.
Conseils
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