Poulet sauté aux ducs de Bourgogne

DifficultéDifficile
Préparation20 mn
Cuisson1 h 15 mn
Temps total1 h 35 mn

Vous pourriez supposer que tous les alcools qui entrent dans la sauce de ce poulet vous montent à la tête. Pas du tout ! En réalité, chaque alcool est impossible de reconnaître individuellement et l'ensemble prend un arôme boisé floral unique. Derrière cette recette (aujourd'hui tombée en désuétude), se cache la mère lyonnaise Eugénie Brazier, retranscrite après-guerre par Alice Toklas, la compagne de la poétesse et collectionneuse Gertrude Stein.

Marie Moisy

http://www.mariatotal.com

Ingrédients

4 personnes
  • Poulet fermier ou un beau poulet entier

    Poulet fermier ou un beau poulet entier 4 cuisses

  • Beurre (ou 4 cs d'huile)

    Beurre (ou 4 cs d'huile) 40 g

  • porto 15 cl

  • Cognac 10 cl

  • whisky 8 cl

  • Kirsch 10 cl

  • Crème fraîche entière

    Crème fraîche entière 40 cl

  • Oeuf (facultatif)

    Oeuf (facultatif) 2 jaunes

  • Sel, poivre

    Sel, poivre

Ajouter à mon carnet

Préparation

  1. 1
    Préparation du poulet
    Découpez un beau poulet en six morceaux ou découpez les cuisses en deux. Faites-les dorer de chaque côté à feu moyen dans une cocotte ou une poêle allant au four avec le beurre ou l'huile. Salez, poivrez. Couvrez et enfournez à 170°-180° (thermostat 5-6). Arrosez les morceaux fréquemment et retournez-les une fois. Comptez de 45 minutes à 1 heure, selon la taille du poulet.
  2. 2
    Préparation des alcools
    Pendant ce temps, mesurez le porto, le cognac, le whisky et le kirsch. Versez-les ensemble dans un pichet en attendant la suite des opérations. NB : en guise de kirsch, j'ai utilisé de l'eau de vie de mes cerises à l'eau de vie.
  3. 3
    Déglaçage
    Quand le poulet est cuit, replacez la cocotte sur feu moyen et versez le mélange d'alcools dedans en déglaçant avec une spatule. Faites chauffer et flamber pendant deux ou trois minutes. Ce n'est pas dans la recette, mais, en flambant, les alcools commencent à réduire et la viande s'en imprègne. Retirez les morceaux de poulet et placez-les en attente dans un plat. Continuez à laisser réduire la sauce et faites chauffer la crème dans une petite casserole pendant ce temps.
  4. 4
    La sauce
    Quand le liquide a réduit de moitié, versez la crème et remuez jusqu'à ce que la sauce devienne bien onctueuse. En principe, vous devez mélanger les jaunes d'œufs dans la crème, verser le tout dans la cocotte et remuer en veillant à éviter l'ébullition. Mais la crème épaissit sans avoir recours aux jaunes d'œufs, ce qui permet de laisser l'ébullition se faire.
  5. Dressage
    Remettez le poulet dans la sauce pour le réchauffer et servez bien chaud. Accompagnez de tagliatelles, d'endives braisées, de navets rôtis, etc.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?

Autour du même sujet

Recettes similaires

Idées recettes

Soyez le premier à donner votre avis !

Notez cette recette