Velouté aux champignons, chantilly au brocciu, pain à la châtaigne et chips de charcuterie
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Une balade en corse avec... Un velouté de champignons, une chantilly au brocciu (ou brucciu) et ses chips croustillantes de charcuterie ! Le tout accompagné de délicieux croûtons à la farine de châtaigne !
Ingrédients
- Velouté de champignons
- 500 g de girolles
- 250 g de cèpes
- 200 g de brucciu
- 75 cl d'eau
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- sel, poivre
- Chantilly au brucciu
- 100 g de brucciu
- 15 cl de crème fleurette
- poivre
- Pain à la châtaigne
- 175 g de farine
- 75 g de farine de châtaigne
- 1 + 1/2 sachet de levure de boulanger (8 g)
- 1 grosse pincée de sel
- 150 ml d'eau tiède
- Chips de charcuterie
- 24 tranches de pancetta
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 2 h
- 6 h
Préparation
-
1
Pain à la châtaigne : mélangez la levure avec un peu d'eau tiède et 1 cuillère à café farine. Laissez réhydrater la levure environ 15 minutes. Dans un grand saladier, mélangez les 2 farines avec le sel puis incorporez-y la levure et ajoutez progressivement l'eau tiède. Pétrissez la pâte jusqu'à ce que celle-ci ne colle plus aux doigts (environ 20 minutes). Formez une boule, recouvrez d'un linge et laissez reposer à température ambiante pendant 3 heures. A l'aide d'un couteau, faites une entaille sur le dessus de la boule puis formez un pain allongé. Disposez le pain sur la plaque du four préalablement farinée. Couvrez et laissez de nouveau reposer pendant 1 heure. Préchauffez le four à 175°. Entaillez de nouveau la pâte et faites cuire votre pain à la châtaigne pendant 25/30 minutes.
-
2
Chantilly au brucciu : dans un saladier, fouettez énergiquement le brucciu de manière à lui enlever les éventuels grumeaux. Faites chauffez la crème. Dés les 1ers frémissements, retirez la casserole du feu et versez-la sur le brucciu. Mélangez, couvrez et laissez infuser 30 minutes en remuant de temps en temps. Salez légèrement et poivrez généreusement le crème au brucciu. Filtrez la préparation et versez-la dans le siphon. Secouez le siphon, vissez la cartouche de gaz, secouez de nouveau, et mettez le tout au frais en position horizontale pendant au moins 2 heures.
- 3 Velouté de champignons : nettoyez les cèpes à l'aide d'un torchon humide passez vos girolles sous l'eau. Coupez vos champignons en lamelles. Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre et l'huile puis ajoutez-y les champignons. Laissez cuire à feu moyen 10 minutes en remuant régulièrement. Mouillez avec l'eau, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Mixez la préparation (gardez quelques girolles pour la déco ! Et reversez le tout dans la casserole. Ajoutez le brucciu (préalablement fouetté pour ôter les grumeaux) et mélangez le velouté.
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4
Chips de pancetta : préchauffez le four à 180°. Disposez vos tranches de pancetta sur la plaque et faites cuire 8 minutes puis laissez refroidir. Une fois froides et donc croustillantes, vous pourrez les manipuler facilement.
-
Pour finirDans une assiette, versez le velouté de champignons chaud et parsemez-le de quelques girolles (que vous aviez mise de côté avant le mixage). Sortez le siphon du frigo, secouez-le énergiquement et disposez votre chantilly au brucciu sur le velouté. Ajoutez vos chips de pancetta et des tranches de pain à la farine de châtaigne que vous aurez préalablement faite légèrement griller ! Servez immédiatement !
C'est terminé
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