Mousse d'amande avec insert d'abricot
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Ingrédients
- Pour la dacquoise de 16 cm
- 25 g de blanc d'oeuf
- 20 g de sucre en poudre
- 20 g de poudre d'amande
- 13 g de sucre glace
- 7 g de farine fluide
- Pour le coulis d'abricot
- Avec un moule spring form démontable de 16 cm acheté chez Hema
- 112 g de pulpes d'abricot
- 4 oreillons d'abricot au sirop coupés en dès
- 22 g de sucre inverti
- 2 g de pectine NH
- 22 g de sucre en poudre
- 5 g de fécule
- 3 oreillons d'abricots bien essuyés dans du papier et coupés en dès
- Pour la mousse d'amande et amaretto
- 1 cercle de 18 cm x 5 cm de hauteur chemisé de film sur le fond et remontant vers l'extérieur pour éviter que la crème coule, et avec du rodhoïd à l'intérieur pour un bon démoulage
- 240 g de lait entier
- 240 g de crème liquide entière
- 100 g de poudre d'amande
- 120 g de sucre
- 12 g de gélatine en 210 bloom hydratée à 65 g d'eau froide et fondu 30 secondes au micro-ondes
- 50 g d'amaretto + 10 g d'amande amère
- 400 crème liquide entière monté en chantilly mousseuse, (mettez votre cuve et ustensiles au congélateur avec la crème dedans 10 min avant de la monter)
- Pour le glaçage miroir facile orange
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
- 10 g de gélatine 210 bloom réhydratée 15 mn et essorée
- Colorant orange
- 100 g de lait concentré sucré
- 1 cuillère à soupe de Silver Glamour Glaze (acheté à métro le nappage devient nacré ou métallisé selon combien on en met)
- Montage
- 1 oreillon d'abricot rincé à l'eau et essuyés dans du papier posez le 15 min sur du papier pour absorber l'humidité
- 1 tube de chocostylo Srap Cooking trouvé chez Casino ou faites un cornet et remplissez de nutella
- Du gel sparkle or wilton acheté chez Féerie Cake
- 1 carton de pâtisserie coupée aux dimension du gâteau, servez vous du cercle
- Quelques paillettes or
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 20 mn
- 25 h 20 mn
Préparation
-
1
Pour la dacquoise de 16 cm. Allumez le four à 180°C. Montez les blanc en neige avec le sucre. Mélangez la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Versez en pluie sur les blanc d’oeuf et mélangez délicatement à la spatule. Débarrassez dans une poche à douille. Pochez sur une feuille de papier de papier sulfurisé un rond de 15 cm ( dessinez un cercle au stylo ). Enfournez 20 mn, la dacquoise doit être blonde. Débarrassez sur une grille, laissez à température ambiante.
- 2 Pour le coulis d’abricot. Avec un moule spring form démontable de 16 cm acheté chez Hema Tiédir la pulpe, les fruits et le sucre inverti (ne pas faire bouillir). Mélangez à sec la pectine, le sucre,la fécule. Et incorporez en pluie au fouet dans les fruits et cuire jusqu’à épaississement. Versez dans un moule de de 14 cm, parsemez de morceaux d’abricots et enfoncez les bien, le dessus doit être lisse. Mettez au congélateur
- 3 Pour la mousse d’amande et amaretto Chauffez le lait, la crème, la poudre d’amande et le sucre 20 mn sur feu très doux, passez au chinois 2 fois ou à l’étamine pour enlever la poudre d’amande. Ajoutez l’amaretto, l’amande amère et la gélatine, réservez à température ambiante pour que la température atteigne 28°C. Une fois la crème montée, mélangez la délicatement au lait d’amande à la spatule. Versez et remplissez de moitié le moule. Sortez du congélateur votre insert de gelée d’abricot, posez le délicatement sur le dessus de la crème, versez la crème dessus en remontant sur les rebords, posez le cercle de dacquoise et appuyez délicatement dessus pour chasser l’air, lissez à la spatule vers les bords extérieur. Mettez au congélateur une nuit ou 5 heures minimum
- 4 Pour le glaçage miroir facile orange Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine et le colorant orange. Émulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré et le silver . Attendez que la température baisse à 40°C pour le verser
-
Pour finirMontage Démoulez en passant une chiffonnette brûlante sur les bords du moule à plusieurs reprises. Mettez votre gâteau sur une grille et napper le de glaçage miroir orange. Décorez selon votre gout, pour moi, j’ai posé 1 abricot et j’ai fait les tiges avec du chocostylo que j'ai rempli de gel or et de quelques paillettes. Mettez au frais 1 h sur la grille. Passez doucement une spatule longue en métal sous le gâteau, envoyez les doigts, puis la main en dessous et posez le délicatement sur un plat en repassent la spatule en dessous, puis les doigts et lâchez délicatement pour ne pas casser les bords, si vous habitez le bas, mettez des pépites de chocolats dans lesquels vous aurez saupoudrez de la poudre or (QFC Essentials, achetée chez Féerie Cake). Si vous devez transporter votre gâteau, mettez une pointe de glucose sous le carton et collez le sur votre boite de transport, vous pouvez aussi en mettre une petite pointe mais pas trop au centre du carton pour coller le gâteau
C'est terminé
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