Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini
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Ingrédients
- Pour la pâte sucrée : (vous pourrez faire 2 tartes)
- 250 g de farine
- 30 g de poudre d'amande
- 150 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 1/2 gousse de vanille
- Pour le confit de rhubarbe :
- 500 g de rhubarbe fraîche
- 160 g de sucre (j'en mettrai bien 20 g de moins…)
- 40 ml d'eau
- le jus d'un 1/2 citron
- 1 pincée de fleur de sel
- 5 g de gélatine
- Pour la crème pâtissière : (il en restera)
- 250 g de lait
- 40 g de jaunes d'oeuf
- 50 g de sucre
- 25 g de Maïzena
- 1/4 gousse de vanille
- Pour le beurre d'amande :
- 53 g de crème pâtissière
- 60 g de beurre mou
- 30 g de poudre d'amande
- 60 g de sucre glace
- 15 ml de rhum
- Pour la décoration :
- 2 belles tiges de rhubarbe
- du sucre
- du nappage neutre ou du sirop de sucre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h 10 mn
- 1 h 40 mn
- 2 h 50 mn
Préparation
- 1 Pour le confit de rhubarbe : Éplucher et couper la rhubarbe en tronçons de 5 cm. Couper chaque tronçon en 2 dans la longueur et les mettre dans une casserole avec le sucre, l’eau, le jus de citron et la fleur de sel. Faire cuire pendant environ 45 minutes à feu moyen tout en remuant régulièrement jusqu’à évaporation presque totale du jus. L’objectif est d’obtenir une pâte épaisse à la texture moelleuse mais suffisamment ferme. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et mélanger. Filmer et réserver au frais pendant quelques heures. Vous pouvez également la congeler et l’utiliser plus tard (c’est ce que j’ai fait).
- 2 Pour la pâte sucrée : Crémer le beurre pommade avec la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse et ajouter le sucre glace. Ajouter ensuite l’œuf, la poudre d’amandes, le sel, la farine et les graines de la gousse de vanille. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, former une boule. Filmer la pâte et réserver au frais pendant au moins 2h. Étaler la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. Foncer un cercle de 22 cm de diamètre puis réserver au congélateur pendant 20 minutes.
- 3 Pour la cuisson de la pâte sucrée : Préchauffer le four à 170°C. Piquer le fond de tarte et le recouvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson. Enfourner environ 20 à 25 min (la pâte doit être dorée). Laissez refroidir sur une grille.
- 4 Pour la crème pâtissière : Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger. Faire chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille dans une casserole. Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud. Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. Débarrasser dans un saladier et ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter vivement jusqu’à ce que le beurre fonde puis filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante d’abord puis au frigo pendant au moins 1h.
- 5 Pour le beurre d’amande : Dans un saladier, mélanger le beurre mou et la poudre d’amande au fouet. Incorporer la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène. Baisser la température du four à 150°C. Étaler ce beurre sur le fond de tarte refroidi et enfourner pendant environ 20 minutes afin de faire blondir le beurre d’amande tout en le conservant moelleux. Laisser refroidir.
- 6 Pour les lamelles de rhubarbe : Remonter la température du four à 160°C. Éplucher les tiges de rhubarbe. Couper chaque tronçon dans l’épaisseur pour en faire une vingtaine de lamelles de 0,5 cm d’épaisseur. Déposer ces lamelles à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer généreusement de sucre et enfourner pendant 8 à 10 minutes jusqu’à légère caramélisation. tarte-rhubarbe-conticini2
-
Pour finirPour le montage de la tarte : Recouvrir le fond de tarte refroidi de confit de rhubarbe jusqu’à hauteur des bords du moule. Disposer joliment les lamelles de rhubarbe collées bord à bord. Recouvrir la tarte d’un peu de nappage neutre ou d’un sirop de sucre pour la faire briller.
C'est terminé
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