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Ravioles de foie gras de canard, Truffe noire et bouillon de poule crémé

Préparation 1 h Cuisson 35 mn Temps Total 1 h 35 mn
Ravioles de foie gras de canard, Truffe noire et bouillon de poule crémé

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 24 pièces Pâte à raviole
  • 350 g Foie gras de canard
  • 1 Truffe noire
  • Thym et laurier
  • 20 cl Crème liquide
  • 1 botte Persil
  • 500 g Ailerons de poule
  • 50 g Carotte
  • 50 g Oignon
  • 50 g Cèleri branche
  • 50 g Truffe noire
  • 25 g Beurre
  • Jaune d’oeuf
  • 5 cl Huile d’olive
  • Sel, Poivre

Préparation Ravioles de foie gras de canard, Truffe noire et bouillon de poule crémé

  1. 1Confection du bouillon de poule : éplucher et tailler les légumes, faire revenir à l’huile d’olive avec les ailerons. Mouiller avec 1 l d’eau. Ajouter le thym, le laurier et le persil, cuire 30 min.
  2. 2Réaliser 12 ravioles : étaler la pâte, couper à l’aide d’un emporte-pièce. Préparer une dorure avec le jaune d’oeuf et 1 cuillère à soupe d’eau. Couper le foie gras en morceaux de 25 à 30 g, mettre au centre de la pâte, assaisonner sel et poivre. Râper de la truffe, avec un pinceau badigeonner la pâte, refermer la raviole. Avec les doigts appuyer sur la bordure pour que les ravioles soient bien fermés. Cuire dans le bouillon durant 2 minutes. Passer au chinois, laisser réduire une partie du bouillon, crémer, monter au beurre.
  3. 3Dressage : disposer les ravioles dans l’assiette et les napper avec le bouillon.
  4. Pour finir

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