pavé de saumon coustillant avec ses légumes et son émulsion de fines herbes
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Savourez ce pavé de saumon coustillant avec ses légumes et son émulsion de fines herbes. Accompagné de carottes, asperges, céleri et radis cuit dans un fond de volaille, le saumon se sert nappé d'une émulsion d'estragon, cerfeuil, ciboulette, persil, et de quelques tuiles de pain.
Ingrédients
- 650 g de saumon
- 100 g de noisettes
- 100 g de noix
- huile de tournesol
- 100 g d'asperges vertes
- 250 g de carottes
- 125 g de carottes violette
- 100 g de céléri boule
- 50 g de radis rond
- 1 gousse d'ail
- Thym
- 500 ml de fond de volaille
- 500 g d'estragon
- 500 g de persil
- 500 g de ciboulette
- 500 g de cerfeuil
- 50 cl de crème liquide
- 5 g de lecithine de soja
- 80 g d'eau
- 10 g de farine
- 20 g d'huile
- 30 g de jeunes pousses d'épinards
- 50 g de feuilles d'endive
- Sel et poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 30 mn
- 1 h 30 mn
Préparation
-
1
Préparer les pavés de saumon, gardez la peau. concasser les noix et les noisettes grossièrement. Badigeonner d'huile le dessus de chaque pavé. Réaliser une cuisson basse température du saumon au four en préchauffant le four à 70°c, enfourner 25 à 30 minutes.
- 2 Éplucher, laver et tailler en biseau les asperges et les carottes. Faire des boules de céleri à l'aide d'un cuillère à pommes parisienne.Les faire suer avec les radis dans de l'huile d'olive, avec l'ail et le thym. Mouiller au fur et à mesure de la cuisson avec le fond de volaille. Tailler l'endive et réserver.
- 3 Porter à ébullition les fines herbes dans 750 ml d'eau. Ajouter la crème liquide et la lécithine de soja. Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur. Récupérer, au moment de servir l'écume qui se forme en surface.
- 4 Mixer l'eau, la farine, l'huile avec un peu de sel. Dans une poêle bien chaude, verser le liquide obtenu en petits tas.
-
Pour finirDresser le tout sur une belle assiette avec les jeunes pousses d'épinard et les feuilles d'endive.
C'est terminé
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