Entremets vanille framboises chocolat blanc
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Voici un entremet framboises chocolat blanc parfaitement équilibré avec des subtiles touches de vanille, huile d'olive ou encore cacahuètes caramélisées !
Ingrédients
- Pour le croustillant amande :
- 70 g de beurre 1/2 sel
- 100 g de sucre
- 40 g de jaune d'oeuf
- 50 g d'huile d'olive
- 180 g de farine type 45
- 10 g de levure chimique
- Pour le croustillant amande
- 85 g de chocolat blanc de couverture
- 70 g de gavottes émiettées
- 35 g de cacahuètes caramélisées
- Pour le crémeux Vanille
- 140 g de lait
- 200 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 50 g de jaune d'oeuf
- 4 g de gélatine
- 160 g de chocolat blanc de couverture
- Pour la mousse Vanille et huile d'olive
- 30 g de lait
- 30 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 150 g de chocolat blanc de couverture
- 20 g de jaune d'oeuf
- 1 c à s d'huile d'olive
- 2 g de gélatine
- 250 g de crème liquide entière très froide
- 125 g de framboises fraîches
- Pour la ganache Montée Vanille, miel et huile d'olive
- 100 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée
- 2 g de gélatine
- 70 g de chocolat blanc de couverture
- 100 g de crème liquide entière très froide
- 1 c à s d'huile d'olive
- 10 g de miel
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h 30 mn
- 20 mn
- 16 h 50 mn
Préparation
-
1
Pour le croustillant amande Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s Incorporer les gavottes et les cacahuètes caramélisées hachées. Étaler dans un cadre de 24*17.5.Réserver au congélateur
-
2
Pour le crémeux vanille Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide. Fouetter le jaune d'oeuf. Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le jaune d'oeuf en remuant à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer.Stopper la cuisson à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et ajouter le chocolat blanc haché, remuer bien et mixer pour obtenir un mélange parfaitement lisse et homogène. Verser sur le croustillant vanille et réserver au congélateur jusqu'à ce qu'il soit parfaitement congelé.
-
3
Pour la mousse Vanille et Huile d'olive Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Hacher le chocolat et le placer dans un saladier. Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer. Ajouter le jaune d'œuf et l'huile d'olive, bien remuer. Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès, elle doit rester souple. Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement.
-
4
Montage Couler la moitié de la mousse dans un cadre de 24*17.5, parsemer régulièrement de framboises fraîches et couler le restant de mousse. Placer au congélateur 10min. Ajouter bien au centre le montage crémeux vanille - croustillant amande et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air. Réserver au congélateur au moins 15 heures. Pour le sablé breton à l'huile d'olive Préchauffer le four à 180° Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade. Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement. Ajouter les jaunes d'oeufs et l'huile d'olive. Tamiser la levure chimique et la farine. Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 3 heures. Etaler à l'intérieur d'un cadre rectangle de 24*17.5. Cuire 20 min à 180°. Retirer du four et démouler délicatement. Réserver à température ambiante sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper et laisser entièrement refroidir. Napper le centre du sablé avec 1 cuillère à soupe bombée de confiture framboises. Mettre le gateau congelé (côté croustillant vers le sablé) sur le sablé et remettre au congélateur.
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Pour finirPour la ganache Montée Vanille, miel et Huile d'olive Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Chauffer 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer .Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter l'huile d'olive, le miel et les 100 g de crème froide restante. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures. Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser de suite en points plus ou moins régulier sur l’entremet congelé. Remettre le tout au congélateur.
C'est terminé
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