Sauce béarnaise chaude

Difficulté Facile
Préparation 20 mn
Cuisson 20 mn
Temps total 40 mn

Dans mon coin "aromatiques", je croule sous l'estragon présent dans les jardins de mars à octobre. La sauce béarnaise accompagne parfaitement les belles pièces de bœuf, les rôtis, mais aussi les poissons, les œufs et pourquoi pas les légumes grillés. Elle peut aussi être tartinée dans un pain burger pour un sandwich 100% français !

Ingrédients

4 personnes

Préparation

  1. 1 Laver, sécher et effeuiller l'estragon. Eplucher et émincer finement l'échalote.
  2. 2 Dans une casserole, verser le vin blanc, le vinaigre, 2 cuillerées d’estragon, le sel, le poivre et l’échalote émincée. Faire réduire environ 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir quelques instants. Passer au chinois (je ne l'ai pas fait mais il vaut mieux le faire).
  3. 3 Ajouter les 2 jaunes d’œufs puis fouetter le mélange. Pour monter la béarnaise, replacer le mélange sur le feu doux (ou au bain marie) et fouetter sans arrêt énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet. Attention les jaunes d’œufs cuisent à 70°C donc bien mélanger et surveiller la cuisson.
  4. 4 Une fois le sabayon pris, retirer du feu et ajouter le beurre froid préalablement coupé en petits morceaux. Bien amalgamer avec le fouet. Conserver tiède jusqu'au service et au moment de servir rajouter la dernière cuillerée d'estragon.
  5. Pour finir
    Comment rattraper une sauce béarnaise qui a tranché ? C'est à dire que la partie solide (coagulation de l’œuf) et la partie liquide se sont séparées, il n'y a plus d'émulsion. Commencer par décanter la sauce c'est à dire séparer le beurre de l’œuf. Dans la casserole qui contient l’œuf, verser un peu de réduction s'il vous en reste ou de l'eau ou du vin et commencer à fouetter sur le bord de la casserole pour reformer une émulsion. Lorsque l'émulsion reprend forme réintégrer le beurre fondu petit à petit. La sauce béarnaise rattrapée ne sera jamais aussi belle ni aussi stable que la béarnaise réussie mais elle sera quand même suffisamment présentable pour être servie. Cà marche ! Bonne dégustation ! Retrouvez-moi sur : http://bellatrice.canalblog.com/

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