Noix de Saint-Jacques au poivre verveine et choux bok choy
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Une recette digne des plus belles tables, de carpaccio de noix de Saint-Jacques au poivre verveine, choux bok choy et jus de crevettes grises à la citronnelle, proposée par Coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc. Crédits Photos : Bertrand Duquenne. Création des recettes et stylisme culinaire : Mathieu Aumont
Ingrédients
4
personnes
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Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc 16
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Crevette grise 200 g
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Chou bok choy (chou chinois) 2
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Chou kale (chou frisé) 1
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Radis vert 1
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Verveine citronnelle 1 botte
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Citronnelle 1 bâton
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Beurre 50 g
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Fleur de sel
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Poivre verveine
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Eau 5 ml
Préparation
- 1 Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. Détacher les noix et les réserver.
- 2 Dans une casserole, infuser les crevettes grises et le bâton de citronnelle dans 0,5 cl d’eau, pendant 1 heure à feu doux. Puis passer le contenu de la casserole au chinois et garder le jus.
- 3 Blanchir les choux bock choy et le chou kale durant 1 minute dans une eau salée, égoutter et réserver.
- 4 Tailler le radis vert en fines lamelles. Couper les noix de Saint-Jacques en 3 dans le sens de l’épaisseur, les assaisonner avec la fleur de sel et le poivre verveine.
- 5 Éplucher les choux bok choy et le chou kale, puis faire revenir leurs feuilles et les noix de Saint-Jacques quelques instants dans le beurre.
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Pour finirDresser les feuilles de choux dans une assiette creuse et disposer par-dessus les noix de Saint-Jacques. Ajouter quelques feuilles de verveine citronnelle et quelques tranches de radis vert. Verser à l’aide d’une théière, le jus de crevettes très chaud.
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