Charlotte aux fraises, bavaroise vanille et biscuits roses de Reims

Difficulté Facile
Préparation 45 mn
Cuisson 20 mn
Temps total 1 h 35 mn

Une recette de charlotte aux fraises, bavaroise vanille et biscuits roses de Reims Fossier réalisée par Pascal Ferrat, professeur de pâtisserie au Lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims. À vos fourneaux ! Crédit photo : Biscuiterie Fossier

Ingrédients

8 personnes

Bavaroise vanille

Meringue italienne

Mousse fraise

Montage charlotte

  • Biscuit rose de Reims Fossier 25

Sirop de punchage

Préparation

  1. 1 Pour la bavaroise vanille, ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 mn, puis bien essorer. Bouillir le lait avec une partie du sucre et vanille.
  2. 2 Mélanger les jaunes avec le restant du sucre, verser le lait sur les jaunes et bien mélanger. Cuire à la nappe à 84 °C et incorporer la gélatine.
  3. 3 Chinoiser le tout puis refroidir à 20°C. Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur puis incorporer à la préparation.
  4. 4 Pour la meringue italienne, mélanger l’eau et le sucre et mettre en cuisson. Monter les blancs en neige dès que le sirop de sucre atteint les 100 °C, serrer avec le sucre.
  5. 5 Incorporer en filet le sucre cuit à 121 °C au blanc d’œuf et battre jusqu’à complet refroidissement.
  6. 6 Pour la mousse fraise, ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 mn, puis bien essorer. Fondre la gélatine à 60 °C et l’incorporer à la pulpe de fruit additionnée du jus de citron.
  7. 7 Incorporer la meringue italienne. Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur puis incorporer à la préparation.
  8. 8 Pour le montage de la charlotte, mettre l’eau et le sucre à bouillir puis refroidir. Dans un cercle de 18 cm de diamètre, disposer sur le pourtour 15 biscuits roses de Reims Fossier légèrement imbibés. Tapisser également le fond de biscuits roses de Reims Fossier imbibés.
  9. Pour finir
    Disposer dans le fond la bavaroise vanille puis mettre 5 biscuits roses de Reims Fossier trempés dans le sirop vanillé. Recouvrir de mousse fraise puis décorer de fraises fraîches.
C'est terminé
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