Charlotte aux fraises, bavaroise vanille et biscuits roses de Reims
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Une recette de charlotte aux fraises, bavaroise vanille et biscuits roses de Reims Fossier réalisée par Pascal Ferrat, professeur de pâtisserie au Lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims. À vos fourneaux ! Crédit photo : Biscuiterie Fossier
Ingrédients
8
personnes
Bavaroise vanille
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Lait 150 g
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Sucre semoule 40 g
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Vanille 1 gousse
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Jaune d'œuf 2
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Gélatine (2 g) 3 feuilles
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Crème liquide 35 % MG 125 g
Meringue italienne
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Blanc d'oeuf 1
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Sucre semoule 10 g
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Sucre semoule pour le sirop 35 g
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Eau pour le sirop 15 g
Mousse fraise
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Pulpe de fraise 100 g
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Meringue italienne 70 g
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Jus de citron 5 g
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Gélatine 3 feuilles
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Crème liquide 35 % MG 80 g
Montage charlotte
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Biscuit rose de Reims Fossier 25
Sirop de punchage
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Sucre 45 g
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Eau 80 g
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Extrait de vanille 1 g
Préparation
- 1 Pour la bavaroise vanille, ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 mn, puis bien essorer. Bouillir le lait avec une partie du sucre et vanille.
- 2 Mélanger les jaunes avec le restant du sucre, verser le lait sur les jaunes et bien mélanger. Cuire à la nappe à 84 °C et incorporer la gélatine.
- 3 Chinoiser le tout puis refroidir à 20°C. Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur puis incorporer à la préparation.
- 4 Pour la meringue italienne, mélanger l’eau et le sucre et mettre en cuisson. Monter les blancs en neige dès que le sirop de sucre atteint les 100 °C, serrer avec le sucre.
- 5 Incorporer en filet le sucre cuit à 121 °C au blanc d’œuf et battre jusqu’à complet refroidissement.
- 6 Pour la mousse fraise, ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 mn, puis bien essorer. Fondre la gélatine à 60 °C et l’incorporer à la pulpe de fruit additionnée du jus de citron.
- 7 Incorporer la meringue italienne. Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur puis incorporer à la préparation.
- 8 Pour le montage de la charlotte, mettre l’eau et le sucre à bouillir puis refroidir. Dans un cercle de 18 cm de diamètre, disposer sur le pourtour 15 biscuits roses de Reims Fossier légèrement imbibés. Tapisser également le fond de biscuits roses de Reims Fossier imbibés.
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Pour finirDisposer dans le fond la bavaroise vanille puis mettre 5 biscuits roses de Reims Fossier trempés dans le sirop vanillé. Recouvrir de mousse fraise puis décorer de fraises fraîches.
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