Châtaignier
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Biscuit cuillère au chocolat, mousse marron-rhum et châtaignes semi-confites. Ma création pour mon anniversaire !
Ingrédients
- 1,250 kg de châtaignes
- 1,5 kg de sucre cristallisé
- 1 cuillère à soupe de vanille liquide
- 5 jaunes d'oeufs
- 9 blancs
- 80 g de farine
- 20 g de maïzéna
- 25 g de cacao poudre
- 30 g de sucre glace
- 10 cl de rhum brun
- 1 l de crème fraîche liquide (80 cl + 20 cl)
- 10 feuilles de gélatine (9 + 1)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 35 mn
- 2 h 35 mn
Préparation
-
1
La veille, faire les châtaignes semi-confites.
Pour cela, retirer la première peau des châtaignes, les mettre dans une casserole d'eau froide. Bouillir 3 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. Remettre à cuire pendant 20 minutes dans 1 litre d'eau, 1 kg de sucre et 1 cuillère de vanille. Eteindre le feu, ajouter 5 cl de rhum brun et réserver jusqu'au lendemain. -
2
Faire les biscuits cuillère au chocolat :
Blanchir 5 jaunes avec 70 g de sucre semoule. Ajouter 80 g de farine + 20 g de maïzéna + 25 g de cacao poudre tamisés ensemble. Bien remuer.
Incorporer en 2 fois 5 blancs montés en neige ferme. -
3
Avec la préparation au chocolat, dresser à la poche (douille de 10 mm), 1 cercle de 24 cm de diamètre, 1 cercle de 20 cm de diamètre et environ 85 cm de bande de biscuit de 6 cm de large. Saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire 10 minutes environ thermostat 7 (220°C).
-
4
- 5 Faire la mousse aux châtaignes : Cuire 400 g de sucre avec 125 g d'eau à 121°C, verser sur et mélanger à 5 blancs d'oeufs en neige ferme sans cesser de battre jusqu'à refroidissement. Mixer les châtaignes restantes (environ 800 g), en tiédir une partie avec 5 cl de rhum brun. Ajouter 9 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide. Mélanger délicatement (à l'écumoire) les pulpes de châtaignes à la meringue italienne. Foisonner 800 g de crème liquide et incorporer de même au mélange blancs d'oeufs/châtaignes. Dresser la moitié dans le biscuit. Poser sur la mousse le second cercle de biscuit chocolat punché comme le précédent. Ajouter 100 g de brisures de châtaignes semi-confites puis le restant de crème de châtaigne. Lisser le dessus à la spatule et mettre au réfrigérateur 2 heures minimum.
-
Pour finirGlacer le gâteau (à la spatule) avec un peu de sirop des châtaignes tiédies, puis mélangé à 1 feuille de gélatine ramollie. Foisonner le restant de crème fraîche et décorer le gâteau selon son envie.
C'est terminé
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