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Châtaignier

Name: Châtaignier
Prep time: 2 h
Cook time: 35 min
Total time: 2 h
Yield: 20 personnes
Cuisine: française
Ingredients: 1,250 kg de châtaignes; 1,5 kg de sucre cristallisé; 1 cuillère à soupe de vanille liquide; 5 jaunes d'oeufs; 9 blancs; 80 g de farine; 20 g de maïzéna; 25 g de cacao poudre; 30 g de sucre glace; 10 cl de rhum brun; 1 l de crème fraîche liquide (80 cl + 20 cl); 10 feuilles de gélatine (9 + 1)

Biscuit cuillère au chocolat, mousse marron-rhum et châtaignes semi-confites. Ma création pour mon anniversaire !

Par Bernard92

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Ingrédients

1,250 kg de châtaignes
1,5 kg de sucre cristallisé
1 cuillère à soupe de vanille liquide
5 jaunes d'oeufs
9 blancs
80 g de farine
20 g de maïzéna
25 g de cacao poudre
30 g de sucre glace
10 cl de rhum brun
1 l de crème fraîche liquide (80 cl + 20 cl)
10 feuilles de gélatine (9 + 1)

Calories

/ personne

200 kcal

Réalisation

Difficulté
Préparation
Cuisson
Temps Total

Difficile
2 h
35 mn
2 h 35 mn

Préparation

Temps total 2 h 35 mn

Préparation 2 h

Cuisson 35 mn

1

La veille, faire les châtaignes semi-confites.
Pour cela, retirer la première peau des châtaignes, les mettre dans une casserole d'eau froide. Bouillir 3 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. Remettre à cuire pendant 20 minutes dans 1 litre d'eau, 1 kg de sucre et 1 cuillère de vanille. Eteindre le feu, ajouter 5 cl de rhum brun et réserver jusqu'au lendemain.
2

Faire les biscuits cuillère au chocolat :
Blanchir 5 jaunes avec 70 g de sucre semoule. Ajouter 80 g de farine + 20 g de maïzéna + 25 g de cacao poudre tamisés ensemble. Bien remuer.
Incorporer en 2 fois 5 blancs montés en neige ferme.

3

Avec la préparation au chocolat, dresser à la poche (douille de 10 mm), 1 cercle de 24 cm de diamètre, 1 cercle de 20 cm de diamètre et environ 85 cm de bande de biscuit de 6 cm de large. Saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire 10 minutes environ thermostat 7 (220°C).
4

Chemiser un cercle de 28 cm x 6 cm avec les bandes de biscuits. Egaliser les bords. Poser au fond le cercle de 24 cm. Puncher généreusement avec un peu du sirop des châtaignes mélangé à un peu de rhum brun. Emietter et disperser sur le fond environ 100 g de châtaignes semi-confites. Réserver.
5 Faire la mousse aux châtaignes : Cuire 400 g de sucre avec 125 g d'eau à 121°C, verser sur et mélanger à 5 blancs d'oeufs en neige ferme sans cesser de battre jusqu'à refroidissement. Mixer les châtaignes restantes (environ 800 g), en tiédir une partie avec 5 cl de rhum brun. Ajouter 9 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide. Mélanger délicatement (à l'écumoire) les pulpes de châtaignes à la meringue italienne. Foisonner 800 g de crème liquide et incorporer de même au mélange blancs d'oeufs/châtaignes. Dresser la moitié dans le biscuit. Poser sur la mousse le second cercle de biscuit chocolat punché comme le précédent. Ajouter 100 g de brisures de châtaignes semi-confites puis le restant de crème de châtaigne. Lisser le dessus à la spatule et mettre au réfrigérateur 2 heures minimum.
Pour finir

Glacer le gâteau (à la spatule) avec un peu de sirop des châtaignes tiédies, puis mélangé à 1 feuille de gélatine ramollie. Foisonner le restant de crème fraîche et décorer le gâteau selon son envie.