Lotte façon armoricaine, carottes arlequin
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Découvrez une recette de lotte façon armoricaine, carottes arlequin, proposée par Pavillon France, parfaite pour dîner. Cette recette à base de lotte, carottes, étrilles, concentré de tomates, est inratable et parfaite pour régaler vos invités.
Ingrédients
4
personnes
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Pavés de lotte 4
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Carotte 600 g
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Carotte pourpre 150 g
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Beurre 60 g
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Étrille 800 g
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Oignon 1
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Carotte 1
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Ail 2 gousses
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Concentré de tomate 1 c à s
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Cognac 5 cl
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Crème liquide 5 cl
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Garni 1 bouquet
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Huile d'olive
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Piment d'Espelette
Préparation
- 1 Dans une sauteuse, saisir les étrilles avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent rouge. Ajouter les carottes et oignons taillés en mirepoix.
- 2 Faire suer la garniture aromatique, flamber au cognac, ajouter du vin blanc puis réduire.
- 3 Mouiller avec du fumet de poisson, et ajouter un bouquet garni, l’ail écrasé et le concentré de tomate. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.
- 4 Cuire 20 minutes. Écraser les étrilles avec un rouleau à pâtisserie et écumer régulièrement. Cuire à nouveau 20 minutes.
- 5 Passer dans une passoire puis dans un chinois. Réduire la sauce Armoricaine en la faisant bouillir. Crémer et lier avec de la fécule si besoin. Rectifier l’assaisonnement.
- 6 Colorer les pavés de lotte dans une poêle avec de l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette. Terminer la cuisson au four à 200° pendant 8 minutes (selon l’épaisseur des morceaux).
- 7 Tailler les carottes en bâtonnets ou en cubes. Cuire séparément dans l’eau en ébullition salée. Égoutter et refroidir puis les sauter dans le beurre.
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Pour finirDresser les pavés de lotte et les carottes dans des assiettes, arroser de sauce Armoricaine.
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