Le boeuf sauce mafé de Mory Sacko
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Cette recette de boeuf sauce mafé de Mory Sacko est extraite du livre "50 chefs de la relève gastronomique qu'il faut avoir rencontrés une fois dans sa vie" d'Hélène Luzin, paru aux éditions La Martinière. Simple et savoureuse, testez cette nouvelle recette à la maison.
Ingrédients
8
personnes
Boeuf maturé au beurre
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Boeuf Aubrac 1 filet
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Beurre 1 kg
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Beurre de karité 200 g
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Fleur de sel
Sauce mafé
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Oignon blanc 1
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Carotte 2
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Concentré de tomate 100 g
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Pâte d arachides 500 g
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Miso blanc salé 100 g
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Sel et poivre blanc de Penja
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Soumbara
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Piment doux fumé
Fonio cacahuètes torréfiées
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Arachides non grillées non salées 200 g
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Fonio 200 g
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Togarashi shichimi 20 g
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Huile d olive
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Sel
Gel tamarin
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Jus de tamarin 1,5 kg
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Agar-agar 60 g
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Eau de tamarin
Préparation
- 1 Nettoyez le filet de boeuf. Réalisez un beurre pommade en mélangeant les deux beurres. Sur un film alimentaire tendu, étalez une couche de beurre pommade et disposez le filet de boeuf. Refermez le tout comme un boudin en prenant soin que le filet soit totalement recouvert de beurre. Laissez maturer de 5 jours à 2 semaines.
- 2 Taillez des tranches de 4 cm d’épaisseur et faites cuire au barbecue. Assaisonnez avec de la fleur de sel.
- 3 Épluchez et émincez l’oignon et les carottes, faites-les suer, puis ajoutez le concentré de tomate, du poivre de Penja, du sou mbara, du piment doux fumé et la pâte d’arachides. Mélangez bien.
- 4 Détendez avec trois volumes d’eau pour un de pâte d’arachides, jusqu’à obtention d’une texture nappante mais pas trop liquide, salez .Laissez cuire environ 45 minutes jusqu’à ce que ça tranche (la sauce peut accrocher dans le fond, c’est normal, mais elle ne doit pas brûler).
- 5 Passez au chinois fin en foulant bien. Ajoutez le miso blanc et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez.
- 6 Faites torréfier les cacahuètes au four à 180 °C. Vérifiez l’aspect. Concassez après la cuisson mais ne mixez pas. Pour le fonio : dans un récipient, frottez-le avec du sel et de l’huile d’olive, puis versez de l’eau chaude à un peu plus de la hauteur (comme pour de la semoule)
- 7 Filmez le récipient et laissez gonfler au four vapeur pendant 15 minutes. Mélangez les cacahuètes torréfiées avec le fonio cuit et le togarashi shichimi.
- 8 Mélangez l’agar-agar au jus de tamarin et faites bouillir. Laissez prendre au frais. Une fois pris, mixez en ajoutant petit à peti t de l’eau jusqu’à obtenir une texture lisse de gel. Passez au chinois fin.
- 9 Dans l’assiette, réalisez le contour d’une forme avec du gel tamarin. Versez de la sauce mafé à l’intérieur. Déposez une tranche de boeuf, puis décorez avec le fonio aux cacahuètes torréfiées.
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Pour finir50 chefs de la relève gastronomique qu'il faut avoir rencontrés une fois dans sa vie" d'Hélène Luzin. Paru aux éditions La martinière le 6 octobre 2023. 192 pages. Prix : 39,90 euros.
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