Encornet à la provençale de Fabien Ferré
2 h
Difficile
250 kcal
Cette recette d'Encornet à la provençale de Fabien Ferré est extraite du livre "50 chefs de la relève gastronomique qu'il faut avoir rencontrés une fois dans sa vie" d'Hélène Luzin, paru aux éditions La Martinière. Cette nouvelle recette à réaliser à la maison vous garantit un mélange de saveur frais et réconfortant. À vous de jouer ! Lire la suite
Ingrédients
1
personnes
Encornet
-
Encornet 1 -
Beurre 30 g -
Citron vert 1 zeste -
Jus de volaille
-
Fleur de sel et poivre blanc -
Piment d Espelette
Jus de volaille
-
Aiilerons de volaille 5 kg
-
Echalote 50 g -
Céleri-branche 50 g
-
Ail 2 gousses -
Concentré de tomate 15 g -
Thym -
Beurre
-
Huile de pépins de raisin
Jus de volaille aux arêtes de poisson
-
Arêtes de daurade royale 300 g -
Jus brun de volaille 600 g
-
Échalote confite 200 g
-
Vinaigre blanc 100 g -
Vinaigre de Xérès 100 g
Huile de marjolaine
-
Feuilles de marjolaine 200 g
-
Huile de pépins de raisin 300 g
Garniture sauce
-
Ail haché 5 g
-
Persil haché 3 g -
Echalote confite 4 g
-
Jus de volaille 50 g
-
Fumet de poisson 20 g
-
Sel et poivre du moulin
Dressage
-
Basilic 2 feuilles
Préparation
Temps total
29 h
Préparation
2 h
Cuisson
3 h
- 1 Taillez l’encornet en un rectangle de 9 x 7 cm. Striez-le, puis assaisonnez-le. Dans une poêle, faites légèrement colorer l’encornet avec le beurre.Brûlez-le avec un chalumeau, puis laquez-le au jus de volaille et ajoutez la fleur de sel, le piment et le zeste de citron vert .
- 2 Concassez les ailerons de volaille en trois, puis colorez-les à l’huile de pépins de raisin. Ajoutez la garniture et le beurre coloré, dégraissez, puis faites rôtir avec le concentré de tomate
- 3 Déglacez à la remouille trois fois en pinçant les sucs, puis mouillez à hauteur et faites cuire pendant environ 3 heures. Prenez le soin d’écumer pendant la cuisson.
- 4 Concassez les arêtes de daurade. Déposez-les sur une plaque, assaisonnez et faites colorer au four à 180 °C. Remuez de temps en temps, déglacez à l’eau pour décoller les sucs, puis mouillez au jus de volaille.
- 5 Débarrassez dans une sauteuse, portez à ébullition, filmez et laissez infuser pendant 4 heures. Passez au chinois étamine
- 6 Pelez et ciselez les échalotes. Déposez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire jusqu’à évaporation complète des vinaigres. Débarrassez.
- 7 Dans une casserole, faites chauffer l’huile à 70 °C. Ajoutez les feuilles de marjolaine et faites suer 1 minute. Mixez pendant 2 minutes et refroidissez directement. Laissez infuser 24 heures, puis passez au Tork®.
- 8 Dans la poêle de l’encornet, faites suer l’ail, ajoutez le persil, puis l’échalote confite déglacée au fumet de poisson et au jus de volaille. Faites réduire légèrement et rectifiez l’assaisonnement.
- 9 Dans une assiette, dressez au fond la garniture sauce, ajoutez l’huile de marjolaine. Déposez dessus 2 feuilles de basilic puis, pour finir, l’encornet.
-
Pour finir
"50 chefs de la relève gastronomique qu'il faut avoir rencontrés une fois dans sa vie" d'Hélène Luzin.. Paru aux éditions La martinière le 6 octobre 2023. 192 pages. Prix : 39,90 euros.
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