Pourquoi faut-il attendre la mi-cuisson pour peler les langues d'agneau ?
C'est la règle d'or pour ne pas s'épuiser en cuisine ! Peler une langue d'agneau crue est un exercice fastidieux, voire impossible sans abîmer la chair. En la laissant mijoter environ 1h20 dans son bouillon d'épices, la chaleur va détendre les tissus. La peau devient alors très facile à retirer, se décollant presque d'un seul geste. C'est l'assurance d'avoir une viande parfaitement nette et fondante pour la suite de la recette.
Comment préparer les gombos pour éviter qu'ils ne soient trop gluants ?
Le gombo contient une substance mucilagineuse qui s'épaissit au contact de l'eau, ce qui est excellent pour lier la sauce du tajine, mais peut surprendre.
Peut-on réaliser cette recette avec une autre viande que l'agneau ?
Si vous n'êtes pas un adepte des produits tripiers, vous pouvez tout à fait conserver la base aromatique (gingembre, curcuma, citrons confits) avec des morceaux de souris d'agneau ou de l'épaule coupée en gros dés. Dans ce cas, sautez l'étape du pelage et ajustez le temps de mijotage jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette. Pour une version encore plus originale, le veau se prête aussi magnifiquement à ce mélange d'épices et de gombos.