Tartare de veau, pêches blanches et haricots verts
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Une savoureuse recette de saison de tartare de veau du Limousin élevé sous la Mère Label Rouge et IGP, pêches blanches, haricots verts par Christophe Saintagne, chef du restaurant papillon. Photo réalisée par Sophie François-Mulhens pour Limousin Promotion.
Ingrédients
4
personnes
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Haricot vert 300 g
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Noix de veau de lait 400 g
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Basilic 1 demi botte
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Cerfeuil 1 demi botte
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Ciboulette 1 demi botte
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Amande fraîche 16
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Pêche blanche 2
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Citron vert 2
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Huile d'olive
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Sel
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Poivre du moulin
Préparation
- 1 Effilez et lavez les haricots verts. Plongez les dans l’eau bouillante puis laissez les cuire 4 à 5 min. Égouttez-les dans un saladier.
- 2 Coupez le veau en très petits cubes (5 mm). Réservez au frais dans une jatte.
- 3 Effeuillez, ciselez grossièrement basilic, cerfeuil, ciboulette. Réservez-en la moitié et ajoutez le reste dans le veau.
- 4 Décortiquer les amandes et coupez-les en éclats. Pelez les pêches et coupez-les en quartiers.
- 5 Assaisonnez le veau avec 2 cuil à soupe d’huile d’olive, le jus des 2 citrons verts, sel et poivre du moulin.
- 6 Assaisonnez les haricots verts avec les herbes réservées et 2 cuil à soupe d’huile d’olive.
- 7 Avec 2 cuillères à soupe, façonnez 8 quenelles de tartare. Déposez-les dans le plat.
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Pour finirPiquez dessus les amandes. Entourez de lamelles de pêches, puis répartissez les haricots verts autour. Poivrez.
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