Saint-Jacques de Normandie acidulée et betterave, fruits de la passion et poivre de Timut par la Cheffe Coline Faulquier

Difficulté Très difficile
Quantité 4 pers
Préparation 50 mn
Cuisson 50 mn
Temps total 1 h 40 mn

Une recette de la Cheffe Coline Faulquier, finaliste de la saison 7 de Top Chef.

La grande Débarque

http://www.lagrandedebarque.fr

Ingrédients

4 personnes

Marinade

  • Noix de Saint-Jacques de Normandie

    Noix de Saint-Jacques de Normandie 16

  • Fruit de la passion

    Fruit de la passion 220 g

  • huile aux agrumes

    huile aux agrumes 7 cl

  • Piment d'Espelette

    Piment d'Espelette 1 pincée

  • Poivre de Timut

    Poivre de Timut 1 pincée

  • Sel

    Sel 1 pincée

  • Citron vert

    Citron vert 80 g

Gelée

  • Fruits de la passion (Pulpe)

    Fruits de la passion (Pulpe) 145 g

  • Eau

    Eau 4 cl

  • Citron vert

    Citron vert 80 g

  • Poivre de Timut

    Poivre de Timut 1 pincée

  • Agar agar

    Agar agar 45 g

Purée de Betteraves

  • Betterave crues

    Betterave crues 2

  • Orange à jus

    Orange à jus 220 g

  • Beurre doux

    Beurre doux 200 g

Crémeux de Saint-Jacques

  • Saint-Jacques de Normandie entières en coquille

    Saint-Jacques de Normandie entières en coquille 6

  • Huile d'olive

    Huile d'olive 1 cl

  • Echalote

    Echalote 30 g

  • Cébette 1/2

  • Vin blanc

    Vin blanc 2 cl

  • Crème liquide

    Crème liquide 20 cl

  • Citron

    Citron 40 g

  • Citron vert

    Citron vert 40 g

  • Combava

    Combava 80 g

Tuiles à l'orange

  • Oranges à jus

    Oranges à jus 80 g

  • Huile d'olive

    Huile d'olive 2 cl

  • Farine T55

    Farine T55 1 pincée

Finitions et décor

  • Pousses de betteraves

    Pousses de betteraves 12

  • Feuilles de shiso vert

    Feuilles de shiso vert

  • Betterave rouge

    Betterave rouge 1

  • Fruit de la passion

    Fruit de la passion 80 g

  • Oeufs de harengs

    Oeufs de harengs 30 g

Saint Jacques

  • noix de Saint-Jacques de Normandie

    noix de Saint-Jacques de Normandie 16

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Préparation

  1. 1 Les Saint- Jacques : rincer et mettre à égoutter les Saint-Jacques entre deux linges.
  2. 2 Faire la marinade : récupérer le jus des fruits de la passion et le passer au chinois étamine pour en retirer les grains. Ajouter l'huile aux agrumes, les zestes et les jus des citrons verts, le Timut concassé, l'Espelette et le sel. Mettre les Saint-Jacques entières à mariner pendant 1h30 au froid. Égoutter les Saint-Jacques marinées. Les mettre en plaque gastro et les "flacher" au four sec à 200°C / 2min 30s
  3. 3 Faire la gelée : faire chauffer la pulpe passion avec un peu d'eau, les zestes et jus de citron vert et le Timut. Coller à l'agar à raison d'1,5 g au 100g. Tremper chaque noix dans la gelée tiède à l'aide d'une fourchette et les faire prendre au froid. Effectuer cette opération 2 fois et laisser prendre. Tailler ensuite chaque noix en 2 dans la longueur, lustrer avec la marinade, parsemer de poivre de Timut et réserver au froid.
  4. 4 Pour la purée de betteraves : éplucher et tailler grossièrement les betteraves rouges. Presser les oranges et mettre les betteraves à cuire dans le jus avec le beurre. Cuire à couvert jusqu'à ce que les betteraves soient fondantes. Mixer et monter au beurre froid. Passer au chinois et mettre en pipette. Réserver
  5. 5 Pour le crémeux de Saint-Jacques : décortiquer les Saint-Jacques, récupérer les bardes, bien les rincer et les faire suer à l'huile d'olive. Mettre les noix de côté. Ajouter les échalotes émincées et la cébette. Faire suer, déglacer au vin blanc, faire réduire de moitié et crémer. Ajouter des zestes de citron jaune et vert. Cuire jusqu'à consistance nappante. Laisser infuser filmé pendant 1h30, passer et mixer avec les noix crues. Assaisonner avec le combawa et mettre en poche.
  6. 6 Pour les tuiles à l'orange : presser les oranges, passer le jus et le mélanger avec l'huile d'olive et la farine. Mettre en pipette et les cuire sur poêle tefal à feu doux. Débarrasser sur un linge, saler et réserver.
  7. 7 Pour les finitions : préparer les pousses de betteraves 3/personnes. Tailler les pousses de shiso vert. Tailler la betterave rouge très finement à la mandoline, emporte-piécer et réserver dans de l'eau très froide avant de les assaisonner avec l'huile aux agrumes et du sel. Récupérer le jus des fruits de la passion et réserver.
  8. Pour finir
    À propos de La Grande Débarque : La Grande Débarque est une initiative de la Région Normandie et de la filière pêche normande réunie autour de Normandie Fraîcheur Mer. Leur objectif ? Fédérer le plus grand nombre (chefs, poissonniers et consommateurs) autour d’un rendez-vous d’envergure à la dimension du plus emblématique des coquillages normands ; celui-là même qui hisse la Normandie au rang de 1ère région de pêche française de coquilles Saint-Jacques, détentrice de deux Label Rouge… en route aujourd’hui pour une reconnaissance en IGP coquille Saint-Jacques de Normandie… Avec 638 kms de côtes, la Normandie est la première région française pour la pêche des coquillages et tout particulièrement pour celle des coquilles Saint-Jacques : 6 coquilles sur 10 pêchées en France sont débarquées dans des ports normands, selon une pêche raisonnée pour préserver la ressource. Cela valait bien la création de La Grande Débarque, un événement gourmand et délicieusement convivial pour célébrer l’arrivée de ce produit emblématique de la Normandie, produit adoré des Français. -- Pour en savoir plus : www.lagrandedebarque.fr ou sur les réseaux sociaux https://www.facebook.com/NFM.fr https://www.instagram.com/normandiefraicheurmer/
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