Noix de Saint-Jacques au poivre verveine et choux bok choy

DifficultéFacile
Préparation45 mn
Cuisson1 h
Temps total1 h 45 mn

Une recette digne des plus belles tables, de carpaccio de noix de Saint-Jacques au poivre verveine, choux bok choy et jus de crevettes grises à la citronnelle, proposée par Coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc. Crédits Photos : Bertrand Duquenne. Création des recettes et stylisme culinaire : Mathieu Aumont

Ingrédients

4 personnes
  • Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc

    Coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc 16

  • Crevette grise

    Crevette grise 200 g

  • Chou bok choy (chou chinois)

    Chou bok choy (chou chinois) 2

  • Chou kale (chou frisé)

    Chou kale (chou frisé) 1

  • Radis vert

    Radis vert 1

  • Verveine citronnelle

    Verveine citronnelle 1 botte

  • Citronnelle 1 bâton

  • Beurre

    Beurre 50 g

  • Fleur de sel

    Fleur de sel

  • Poivre verveine

    Poivre verveine

  • Eau

    Eau 5 ml

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Préparation

  1. 1 Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. Détacher les noix et les réserver.
  2. 2 Dans une casserole, infuser les crevettes grises et le bâton de citronnelle dans 0,5 cl d’eau, pendant 1 heure à feu doux. Puis passer le contenu de la casserole au chinois et garder le jus.
  3. 3 Blanchir les choux bock choy et le chou kale durant 1 minute dans une eau salée, égoutter et réserver.
  4. 4 Tailler le radis vert en fines lamelles. Couper les noix de Saint-Jacques en 3 dans le sens de l’épaisseur, les assaisonner avec la fleur de sel et le poivre verveine.
  5. 5 Éplucher les choux bok choy et le chou kale, puis faire revenir leurs feuilles et les noix de Saint-Jacques quelques instants dans le beurre.
  6. Pour finir
    Dresser les feuilles de choux dans une assiette creuse et disposer par-dessus les noix de Saint-Jacques. Ajouter quelques feuilles de verveine citronnelle et quelques tranches de radis vert. Verser à l’aide d’une théière, le jus de crevettes très chaud.
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