Gâteau Grand Cru Vanille de Philippe Conticini
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Ingrédients
- Pour le croustillant vanille
- 70 g de poudre d'amandes
- 10 g de sucre glace
- 5 g de beurre
- 45 g de chocolat blanc
- 0,6 g de fleur de sel
- 10 crêpes dentelles environ
- 20 g de chocolat pralinoise
- 1 gousse de vanille
- Pour Le biscuit vanille
- 85 g de poudre d'amandes
- 65 g de cassonade
- 20 g de blancs d'oeufs
- 35 g de jaunes d'oeufs
- 5 g de vanille liquide
- 1 gousse de vanille
- 20 g de crème liquide
- 15 g de sucre en poudre
- 0,4 g de sel
- 70 g de beurre
- 90 g de blancs d'oeufs
- 35 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 10 g de cassonade
- Pour le crémeux intense à la vanille
- 75 g de lait
- 100 g de crème liquide
- 30 g de vanille liquide
- 3 gousses de vanille
- 25 g de jaune d'oeufs
- 1 g de sucre en poudre
- 85 g de chocolat blanc
- 1 feuille de gélatine
- 1 pointe de colorant noir (marron pour moi car je n'avais pas de noir)
- Pour la mousse au chocolat blanc/vanille avec pâte à bombe
- 90 g de crème liquide
- 195 g de crème liquide à 30% de matière grasse (type Fleurette)
- 2 gousses de vanille
- 30 g de jaunes d'oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- 130 g de chocolat blanc
- Pour la pâte à bombe :
- 45 g de jaunes d'oeufs
- 45 g d'eau
- 15 g de lait en poudre
- 10 g de glucose (j'ai utilisé du sirop d'agave)
- Le glaçage au chocolat blanc
- 200 g de chocolat blanc
- 20 cl de crème liquide
Calories
/ personne- 450 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Très difficile
- 3 h
- 20 mn
- 13 h 20 mn
Préparation
- 1 Le croustillant à la vanille Mixez ensemble les amandes en poudre et le sucre glace. Utilisez pour cela la lame de votre robot plutôt que votre mixeur. Au bout de quelques temps, l’huile contenue dans la poudre d’amandes va « ressortir » et va lier les poudres. Vous allez obtenir une pâte lisse, un peu comme une pâte d’amandes. Cette opération peut être longue (au moins 10 minutes) en fonction de la puissance de votre robot. Au bain-marie, faites fondre le beurre et le chocolat blanc. Incorporez-le à la pâte d’amandes. Toujours au bain-marie, faites fondre votre chocolat pralinoise. Pendant ce temps émiettez vos crêpes dentelles. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez les crêpes dentelles. Vous obtenez ce qu’on appelle la feuilletine. Mélangez votre feuilletine au tout premier mélange. Puis ajoutez pour finir la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille. Votre mélange va un peu ressembler à une pâte. Étalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réalisez la base de votre Grand Cru, à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 20 cm. Réservez votre croustillant au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
- 2 Le biscuit à la vanille Fendez votre gousse de vanille en 2 pour récupérer les graines. Faites fondre votre beurre dans une casserole. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier les 10 premiers ingrédients de la liste (jusqu’au beurre). Ajoutez le beurre fondu au mélange. Montez en neige les 90 g de blancs d’oeufs restants. Lorsqu’ils commencent à devenir fermes, incorporez les 10 g de cassonade. Incorporez 1/3 des blancs d’oeufs dans le mélange à l’aide d’une spatule. Puis ajoutez la farine et la levure. Enfin ajoutez délicatement le reste de blancs d’oeufs. Versez votre préparation dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. N’oubliez pas d’entourer votre cercle de papier aluminium pour éviter que la préparation ne coule. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 15-20 minutes. Surveillez la cuisson, la pointe de votre couteau doit ressortir sèche lorsque vous la pointez dans votre biscuit. Laissez refroidir votre biscuit et décerclez-le. Posez votre biscuit sur le croustillant vanille. Replacez le cercle bien serrez autour des 2 préparations.
- 3 Le crémeux intense à la vanille Remplissez un bol d’eau froide et placez la gélatine dedans. Dans une casserole versez la crème liquide, le lait et la vanille liquide. Fendez les gousses de vanille en 2 et ajoutez au mélange crème-lait les graines de vanille. Placez également les gousses dans la casserole pour donner plus de goût à la préparation. Faites bouillir le mélange. Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le gramme de sucre ensemble dans un saladier. Ajoutez le mélange crème-lait bouillant sur les jaunes en délayant. Puis replacez tout le mélange dans la casserole sur le feu. Faites chauffer le mélange sans cessez de fouetter jusqu’à ce qu’il atteigne les 83°C. Ajoutez alors la gélatine égouttée. Coupez le chocolat blanc en morceau dans un saladier et ajoutez le mélange lait-crème-oeufs brûlant dessus (retirez les gousses de vanille de la préparation à ce moment là!). Fouettez jusqu’à ce que le chocolat ai fini de fondre, de façon à obtenir un appareil bien lisse. Ajoutez la pointe de colorant noir si vous en avez, pour ma part c’était du colorant marron, mais j’aime bien la couleur que j’ai obtenu, plus proche de la couleur de la vanille. Mélangez bien pour dissoudre le colorant dans toute la préparation. Laissez refroidir votre crémeux puis coulez le sur le biscuit dans le cercle à pâtisserie. Placez au congélateur, pour que le crémeux prenne bien et pour pouvoir couler plus vite votre mousse. Si vous réalisez la mousse seulement le lendemain, vous pouvez alors placer votre gâteau au réfrigérateur.
- 4 La mousse vanille/chocolat blanc avec pâte à bombe Cette mousse est composée d’une pâte à bombe qui est un mélange d’ingrédients permettant de rendre la mousse plus onctueuse et savoureuse. Remplissez un bol d’eau froide et placez la gélatine dedans. Dans une casserole versez les 90 g de crème liquide et le lait. Fendez les gousses de vanille en 2 et ajoutez au mélange crème-lait les graines de vanille. Placez également les gousses dans la casserole pour donner plus de goût à la préparation. Faites bouillir le mélange. Laissez infuser 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez les jaunes dans un saladier. Ajoutez le mélange crème-lait bouillant sur les jaunes en délayant. Puis replacez tout le mélange dans la casserole sur le feu. Faites chauffer le mélange sans cessez de fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne les 83°C. Ajoutez alors la gélatine égouttée. Coupez le chocolat blanc en morceau dans un saladier et ajoutez le mélange lait-crème-oeufs brûlant dessus (retirez les gousses de vanille de la préparation à ce moment là!). Fouettez jusqu’à ce que le chocolat ai fini de fondre, de façon à obtenir un appareil bien lisse. Laissez refroidir. Pour la pâte à bombe, versez tous les ingrédients dans un bol, c’est-à-dire les jaunes d’oeufs, l’eau, le sucre et le glucose (sirop d’agave pour moi) et mélanger. Placez le bol au bain-marie et mélangez jusqu’à ce que le mélange atteigne 70°C. Fouettez alors la préparation au batteur jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Incorporez la pâte à bombe dans votre première préparation à la vanille. Placez vos fouets de batteurs et votre crème liquide à 30% de matière grasse pendant 15 minutes au congélateur pour qu’ils soient bien froids. Battez votre crème liquide très froide en crème fouettée bien ferme à l’aide de votre robot. Incorporez délicatement votre crème fouettée au reste de votre préparation.
- 5 Le montage : Décerclez votre base du Grand Cru composé de vos 3 premières préparations. Placez un cercle de 22 cm centré autour de votre base du gâteau. Coulez votre mousse vanille/chocolat blanc à l’intérieur du cercle, c’est-à-dire tout autour de la base et sur le dessus. Lissez bien le dessus. Placez au congélateur pendant au moins 3h, mais moi je laisse toujours tout une nuit. Quand votre Grand Cru est congelé, décerclez-le. Utilisez la chaleur d’un chalumeau tout autour du cercle si nécessaire. Placez votre gâteau sur une grille et la grille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (pour récupérer le glaçage qui coulera).
- 6 Le glacage au chocolat blanc : Faites bouillir la crème liquide sur feu moyen. Cassez le chocolat blanc dans un saladier et versez la crème liquide brûlante dessus. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
-
Pour finirLa finition et la décoration : Coulez le glaçage au chocolat blanc chaud sur le gâteau congelé. Vous devez obtenir un glaçage qui va recouvrir l’ensemble du Grand Cru Vanille. Le glaçage doit être très fin pour ne pas altérer le goût du gâteau. Pour la décoration, vous pouvez fendre une gousse de vanille en 2 et récupérer ses graines pour dessiner une bande horizontale le long du gâteau par exemple. Placez ensuite 1 ou 2 gousses de vanille sur le Grand Cru. Placez au réfrigérateur pendant au moins 6h pour que votre Grand Cru est le temps de décongeler tranquillement.
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